Michel Roux Jr o zapuščini, tehnologiji in prihodnosti hrane
JOHN PAUL FOTOGRAFIJA
Michel Roux Jr, kuhar, avtor in bivši sodnik MasterChef z Michelinovo zvezdico, se za The Week Portfolio pogovarja o vzponu tehnologije v kuhinji, gibanju k obrtni proizvodnji in o tem, kakšna bi bila njegova zapuščina.
Kako je v zadnjem desetletju na kuhanje vplivala tehnologija?
Predvidevam, da je najbolj očitno, da je nekatere vidike kuhanja olajšalo, pospešilo in omogočilo, da so kuhinje veliko učinkovitejše. Rekel bi pa, da je to pomenilo, da nekatere veščine, ki so bile nujne, ko sem se učil svoje obrti, zdaj niso pomembne. Morda sem malce stara šola, vendar menim, da bi moral vsak kuhar poznati osnovne veščine, ne glede na to, ali mislite, da jih boste kdaj potrebovali ali ne. Potrebujete to trdno podlago, da lahko resnično izpopolnite svojo obrt. Presenečeni bi bili nad količino kuharjev, ki pridejo v kuhinjo in ne poznajo osnov, preprosto zato, ker jim nikoli ni bilo treba vedeti. Niso oni krivi, to je nekaj, česar niso nikoli učili.
Ali menite, da je trend obrtnih piv in viskijev, sestavin lokalnega izvora in maloserijskih izdelkov reakcija na množično proizvodnjo v živilski industriji?
Rad bi mislil, da to ni trend, ker sem trdno prepričan, da bi morali vsi iskati najboljšo kakovost, ne glede na to, kako je narejena ali kako je pridelana, in to ne pomeni vedno, da je dražja. Na splošno se je v širši družbi spremenilo, kako razmišljamo o tem, kaj zaužijemo. Bolj nas skrbi, od kod prihaja, kako je narejen – etično, trajnostno in odgovorno. Nisem prepričan, ali je to reakcija posebej na množično proizvodnjo, temveč premik v zavesti na splošno.
Ali je mogoče obrtne izdelke povečati, ne da bi pri tem škodovali njihovi kakovosti?
Na to je težko odgovoriti. Mislim, da je res odvisno od tega, kakšen je izdelek, ter od skrbnosti in pozornosti do detajlov, ki sta vključena v njegovo izdelavo. Zame obrt ni velikost operacije, temveč ohranjanje tradicionalnih in človeških procesov. Pri delu z The Balvenie sem se naučil, da je kakovost njihovega viskija v veliki meri odvisna od predanosti in spretnosti strokovnih obrtnikov, ki so predani temu, da veliko postopka opravijo ročno, kar pride skozi vsak požirek viskija. . Rekel bi, da je najbolj temeljni del nadgradnje izdelka zagotoviti, da so ljudje okoli vas tako čustveno vloženi v izdelek kot vi, da prenesete to strast in raven skrbi v vsak izdelek, ki ga izdelate. Zame bi bil to edini način za to.
Omenjate viski Balvenie, s katerim ste pravkar sodelovali pri nekem projektu. Kaj menite o njihovem pristopu do obrtne proizvodnje?
Na enak način, kot vedno pravim, da pri kuhanju ne gre za številke, temveč za človeška čutila, to velja tudi za pristop The Balvenie k izdelavi viskija. V današnjem času je zelo redko najti blagovno znamko, ki se tako močno zanaša na tradicionalno človeško obrt in prakso. Pri delu na The Craftsmen’s Dinner sem imel veselje spoznati nekaj ljudi, ki so še vedno predani petim redkim obrti izdelave viskija, ki se v destilarni še danes uporabljajo. Naj bo to John v sladarni, ki še naprej ročno obrača slad, ali George, ki vzdržuje bakrene destilete, kjer se zgodi bistveni proces destilacije - zame je to zavezanost, ki jo je mogoče čutiti v slojih okusa končne tekočine. .
JOHN PAUL FOTOGRAFIJA
Ste tudi sami ljubitelj viskija? In če je tako, kateri viski najbolj uživate?
Da, The Balvenie 14-letni Caribbean Cask.
Pred tremi leti ste obsodili 'napad gotovih jedi', za katerega ste rekli, da je generaciji prikrajšala osnovne kuharske spretnosti. Ali menite, da se je to začelo spreminjati s pojavom podjetij, ki sestavljajo komplete obrokov, kot je Hello Fresh in podobni?
Pravzaprav menim, da so kompleti obrokov odličen vstopni mehanizem za vse, ki jim kuhanje morda ne ustreza. To je dober način za krepitev samozavesti, preden začnete postati nekoliko bolj pustolovski. Mislim, da obstajajo recepti, ki se lahko zdijo malo zastrašujoči za ljudi, ki še niso imeli toliko izkušenj v kuhinji, in kompleti obrokov lahko delno olajšajo ta pritisk.
Kuharski programi so danes bolj priljubljeni kot kdajkoli prej. Kakšen vpliv imajo po vašem mnenju na naš način razmišljanja o hrani?
Ko gre za slavne kuharje in televizijo, je vse, kar ljudi navduši nad kuhanjem iz nič in se znova nauči ljubiti hrano, dobra stvar. Lahko pa TV poveličuje slavnega kuharja in nas postavi na piedestal. To me skrbi; mlade privablja v našo industrijo iz napačnih razlogov.
Jamie Oliver se je zavzemal za boljše šolske večerje. Hugh Fearnley-Whittingstall za odpravo odpadkov in boj proti maščobam. Ali ste naklonjeni tem, da slavni kuharji vodijo kampanje, s katerimi poskušajo spremeniti naš način prehranjevanja?
Da, mislim, da moramo biti vodilni in izpostaviti vprašanja, ki jih je treba obravnavati. V resnici nisem oboževalec izraza slavni kuhar, saj sem se vedno v prvi vrsti videl kot kuhar, vendar bi bilo zgrešeno, če ne bi priznal priložnosti, ki jo imamo kot javne osebe v naši panogi, da opozorimo na pomembne kampanje in odgovornost, ki jo moramo izkoristiti v večje dobro. Osebno verjamem v zdravo, uravnoteženo prehranjevanje in spreminjanje načina, kako ljudje razmišljajo in pristopajo k hrani in gostoljubju.
JOHN PAUL FOTOGRAFIJA
Kako se bosta po vašem mnenju spremenila proizvodnja in prehranjevanje v naslednjem desetletju?
Mislim, da bomo videli več uporabe lokalnih proizvodov, manj uporabe pesticidov in manj porabe živalskih beljakovin. To so teme, ki so v zadnjem času deležne več pozornosti, zato postajajo vse pomembnejše tudi zdaj, in upam, da se bo še naprej povečevala.
In če ni preveliko vprašanje, kakšna bi bila vaša zapuščina?
Z vso ponižnostjo bi rekel, da je bil Le Gavrocheov vpliv neizmeren. Moj oče in stric sta res postavila merila za restavracije v Veliki Britaniji, zlasti ko je Le Gavroche postala prva restavracija v Združenem kraljestvu, ki je prejela tri Michelinove zvezdice. V Le Gavroche se je izšolalo toliko čudovitih kuharjev, ki so nato odprli svoje restavracije ali naredili svoj kulinarični pečat na svetu, ki je oblikoval način, kako jemo zdaj. V čast mi je biti del nečesa tako posebnega.
Spremljajte Michelovo potovanje v zadnji seriji The Craftsmen’s Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
