Najboljše beneške restavracije: potiskanje gondole ven
Kljub turističnim atributom je okusna kulinarična tura po Plavajočem mestu mogoča, ne da bi prebili breg
Ta vsebina je predmet avtorskih pravic.
Benetke so uganka. V nedvomno najbolj privlačni destinaciji v celotni Italiji, če ne v Evropi, je eno najzahtevnejših krajev, kjer lahko najdete spodobno, kaj šele vznemirljivo jesti. To nima nobene veze s sestavinami, saj se dnevno dostavijo sveže ribe, na tržnici Rialto in drugod pa je na ogled veliko izvrstnih svežih zelišč, artičok in cvetov bučk.
Morda so restavratorji postali blasirani zaradi nenehnega menjavanja novih ust za hrano – dnevno pride več kot 60.000 turistov, kar je več kot lokalno prebivalstvo. Morda obstaja tudi težava z odnosom. En moj prijatelj potopis je precej prenagljeno pritožil gospodarju na dobro uveljavljenem mestu, da so teleta jetra v resnici prašičja. Brez besed so bila vhodna vrata zaklenjena in gospodje so potegnili nož, da bi tiho pritisnili na njegovo zahtevo za plačilo.
Najboljši način prehranjevanja, če vse dnevne ure posvečate arhitekturi in umetnosti, je jesti cicchetti, hrano v baru, ki jo strežejo v lokalnem bakariju. Cantina do Mori, ki obstaja od leta 1462, je skrita v uličici za mostom Rialto. Barski prigrizki so nabodani z zobotrebci, nameščenimi v steklene vitrine, ki jim dajejo videz miniaturne užitne marine za jahte.
To skoraj ni visoka kuhinja – ocvrte kroglice iz tune, inčuni s papriko ali kuhanimi jajci in francobollo, majhni sendviči iz belega kruha, polnjeni z narezanim mesom, pečenka ali gorgonzola. Poceni in resna vina so na voljo na kozarec. Obstaja veliko odličnih alternativnih bacari, vključno z bližnjo La Cantino ali Bancogiro, ki je pravzaprav ob Velikem kanalu. Čeprav ni bacari, je CoVino v okrožju Castello drobna restavracija z naborom kosila, za katero je skoraj nemogoče dobiti rezervacijo, a kot so mi povedali vsi prijatelji, se je vredno potruditi.
Obstaja peščica dobro uveljavljenih lokalov, ki lahko ponudijo odlično lokalno kuhinjo, kot je Altanella (domačina predsednika Mitterranda) na Guidecci ali alla Madonna (priljubljena lorda McAlpinea) ali Antiche Carampane oba v bližini Rialta, vendar je resnična težava doslednost z enakomerno znanih krajev občasno manjka. Harry's Bar je najbolj slaven od vseh beneških krajev, skrit v uličici poleg trajektnega terminala San Marco. To je verjetno najbolj znan bar v Evropi, ki je izumil tako Bellini (breskev sok in Prosecco) kot Carpaccio (tatarsko meso iz govejega mesa s progami majoneze).
Na spletni strani so taktično naštete vse njihove jedi in pijače, a da ne bi prestrašili konjev, brez navedbe cen, kar je razumljivo, saj Bellini stane 20 funtov, velik krožnik Carpaccia pa trikrat več. To verjetno pojasnjuje, zakaj ga v ocenah Trip advisorja več kot dvakrat več anketirancev razglasi za groznega kot za odličnega.
Edini način, da se izognete takšnim cenam, je, da greste z domačinom, saj če lahko pokažete dokazilo o prebivališču, plačate samo polovico. To je verjetno najboljši način, razen če ste slavni ali z nekom, ki je, saj se v nasprotnem primeru čarovnija tega na videz neopisnega kraja morda zdi himera. Kaj pa drugi ikonični kraji, ki pritegnejo precej pozornosti?
Prva stvar, ki jo morate rešiti, so resne cene, ki jih morate plačati v Benetkah za skoraj vsak luksuzni izdelek. Najboljši način, da to razumete, je, da si predstavljate, koliko bi pričakovali, da bi plačali za hrano, če bi bivali na eni najlepših jaht na svetu, pri čemer bi bilo treba vse kar težko uvažati in nositi na krovu.
Cip's Club je odprt ponton, privezan tik ob hotelu Cipriani nasproti trga Piazza San Marco. Hrana je odločno ležerna in preprosta – karpačo, mocarela s solato in figami, cel romb na žaru. Cene zagotovo niso poceni – zdi se, da vse od predjedi, testenin in glavnih jedi stane približno 40 funtov, čeprav vinska karta ponuja relativno ugodnost na vrhu. Glede na to, da imate enega najbolj spektakularnih razgledov v vseh Benetkah, bi bilo neumno prepirati te cene.
Najbolj zanimiva nova hotelska restavracija mora biti Aman Canal Grande, ki je v resnici Palazzo Papadopoli na Velikem kanalu. Lastniki še vedno živijo v stanovanju, medtem ko je preostanek palače preurejen v hotel s 24 sobami, vreden 1000 funtov na noč. Jedli smo zunaj ob kanalu v restavraciji Arva (Žetev). Izvršni kuhar Dario Ossola je pet let delal v Soho House v Londonu in dve leti v Zafferano, italijanski restavraciji Michelin v Knightsbridgeu.
To je bila sproščena, a prefinjena kuhinja s številnimi jedmi, ki so se poklonile Beneški laguni, kot so polenta in baccalà, bigoli s čilijem in školjkami ter jegulja s slivami in bučkami. Dario pa želi pokazati vse, kar je na dan sveže ali zrelo, zato postreže tudi z odličnimi jedmi iz surovega rumenorepa s sezamom ali nežnimi sicilijanskimi kozicami s stracciatello in origanom. To je bila zlahka najboljša hotelska hrana, kar sem jih jedel v Benetkah v več kot četrt stoletja po cenah, ki so bile nekoliko nižje od Cipovega kluba.
Za naš zadnji obrok sem se odločil poskusiti Quadri, zgodovinsko restavracijo v prvem nadstropju dela Piazza San Marco. Pred kratkim so ga prenovili oblikovalec Philippe Starck in nekateri lokalni umetniki. Kuhinja je zdaj pod nadzorom družine Alajmo, ki je lastnik hotela Michelin Le Calandre s tremi zvezdicami v bližnji Padovi.
Dekor je vsekakor osupljiv, s polnjenimi rakuni, lisicami in zajci, vsi z angelskimi krili, raztresenimi po stenah, in prevelikimi lestenci, ki visijo s klasičnega rebrastega stropa. Izvršni kuhar Silvio Giavedoni že nekaj let sodeluje z družino Alajmo in si je že prislužil eno Michelinovo zvezdico. In glede na to izkušnjo bi pričakoval, da bo kmalu dobil drugo. Kakovost predstavitve, zanesljivost kombinacij okusov in subtilnost njegovih jedi so enaki vsaki vrhunski restavraciji v Italiji.
Prva jed – tonno di dentice – je bil karpačo iz zobatca, ki spominja na podolgovat šopek, mariniran v soku rdeče pese. To je bilo predstavljeno na skoraj nevidni stekleni plošči skupaj z drobnimi krekerji in koščki kaviarja. Enako osupljiva je bila tudi naslednja jed – panirani in ocvrti lignji s špargljevim sladoledom in surovo ostrigo. Lignji so bili obloženi s popolno tempuro, medtem ko so ostrige in gelato končali z ostrim udarcem joda.
Kuhar Silvio je ohranil standard za preostanek obroka s preprostim peresnikom s sipo, ingverjem in ragujem iz jastega graha, krempljem iz jastoga s pikantno krompirjevim pirejem iz olivnega olja in tremi redkimi rezinami rebrega zrezka z balzamičnim kisom in pehtranovim sorbetom. To je bila zlahka najboljša hrana, kar sem jih kdaj jedel v Benetkah, in pomeni, da morate zaradi lokacije sklepati kompromise s standardi.
Možno je imeti dve ali tri jedi za približno 140 funtov, medtem ko so trije set meniji približno polovico nižji. To se morda sliši nezaslišan znesek, vendar se je vredno spomniti, da so najboljše pariške restavracije skoraj dvakrat toliko in zagotovo ne dvakrat boljše.
Skupaj je bilo to potovanje zadovoljivo in me je prepričalo, da je mogoče v Benetkah dobro jesti na vseh ravneh, če se preprosto izogneš turističnim pastem in se vedno spomniš, da začasno bivaš na enakovrednem vrhunski zasebni jahti z vsemi pripadajočimi stroški to pomeni.
PS: Če raje kuhate beneško hrano doma, najnovejša knjiga Skye McAlpine Miza v Benetkah (Bloomsbury 2018) je idealen. Arrigo Cipriani Kuharska knjiga Harry's Bar (Blake 2003) je tudi neprecenljiv.
