Hus Vedat: Ustvarjanje popolnega menija
Yosmin izvršni kuhar o usmerjanju svoje dediščine, povezovanju s producenti in izposoji receptov od svoje babice
Patricia Niven
Yosma je prvič, da se profesionalno ukvarjam s svojo dediščino. Bil sem klasično izšolan – kuhal sem francosko, italijansko in malo perujsko. Potem, ko sem odprl Caxton Grill, sem začel eksperimentirati z ognjem in takrat sem začel razmišljati o ognju kot o dodatni sestavini, v tem je nekakšna surovost – to je starodavni način kuhanja. Caxton Grill je bil zelo britanski: majhne kmetije in odlični pridelki; potem sem šel na Barbecoo z Jamiejem, ki ima ameriški zorni kot. Zdaj še vedno kuham z ognjem pri Yosmi, vendar s turškimi vplivi.
Pri ustvarjanju novih jedi za jedilnik v Yosmi in Hovardi se vse začne pri sestavini. Sestavino morate spoštovati. Če razumete, od kod prihaja, boste do tega ravnali spoštljivo. Pomembno je, da vsakemu daste svojo integriteto. Rad uporabljam sestavine, ki so od tukaj v Združenem kraljestvu, kar zagotavlja, da smo precej sezonski. Rada spoznavam proizvajalce, da se lahko odločimo, ali želimo njihov izdelek na našem jedilniku ali ne. Če so navdušeni nad tem, kar počnejo, nam bodo ponudili res odličen izdelek in to kuharjem bistveno olajša delo, saj imate odlično sestavino, s katero vam v resnici ni treba veliko delati. Nekdo je v vse te izdelke že vložil veliko strasti. Gre za to, da vemo, kje so se pasle kokoši in krave in kako so z njimi ravnali.
(C) Patricia Niven
Dobavitelje radi podpiramo tako, kot oni podpirajo nas. Ko smo šli dol, da bi se srečali z ribiči v Cornwallu, smo se srečali z dobaviteljem Wild Harbour, ki dela z dnevnimi čolni in ribiči. Pridelki prihajajo vsak dan, a ko je vetrovno in nevihtno, je lahko nevarno, zato bodo imeli školjke in školjke, stvari, ki so blizu obale, tako da jim ni treba iti do konca. Če podprete vse te dobavitelje tako, da naročite tiste školjke in školjke, ko ni rib, potem dobite prve pince, ko ribe pridejo.
Bil sem mesar, preden sem postal kuhar. Videl sem, da se je kmetijska industrija z leti precej spremenila. Vse naše meso prihaja od mesarja po imenu Philip Warren iz Cornwalla, ki je neverjeten: kmetija, način, kako ravnajo s svojimi živalmi. To je cracking beef in zaupam jim, odlično opravljajo svoje delo. Mislim, da gre za podporo pridelkom v Združenem kraljestvu. Z brexitom smo zdaj v položaju, ko bo za naše kmete manj sredstev EU, če sploh, zato se bodo zanašali na prodajo svojih pridelkov na trg Združenega kraljestva. Mislim, da bi morali kuharji to podpreti, še posebej, ker je naša govedina ena najboljših na svetu.
Ko dobim izdelek, si začnem ogledovati posodo. Zame je pomembno, da pri ustvarjanju jedi upoštevam zgodovino in tradicijo – skozi Otomansko cesarstvo, okoli Turčije in Grčije –, nato premislim, kaj bi naredili s tem kosom mesa ali tem jajčevcem, in poskusim dobiti občutek za to. Potem ga poskušam ponoviti, preden ga poskušam izboljšati. Običajno so potrebni približno trije poskusi na jed, da pride prav. Naredil bom prvi del, nato ga bom poskusil in pomislil, potrebuje več citrusov ali potrebuje hrustljavo, saj veš, da potrebuje list. In potem bi to dodal in potem bi poskusil znova.
Veliko jem tudi zunaj, da vidim, kaj počnejo vsi drugi, vendar se mi zdi, da je moja toleranca 'vau' zdaj res visoka, tako da me hrana le redko preseneti. Trenutno v resnici ni nove razvijajoče se kuhinje kot take. Mislim, da se vračam k pravilnemu kuhanju, ki ga ljudje z veseljem jedo – izgubijo vse zvonove in piščalke. Gre za okuse. Gre za zgodovino in zgodbo jedi ter za to, kaj ji dodate, ne pa za pretirano ustvarjalnost. Rad izboljšam okus sestavine in jo združim z nečim drugim, namesto da bi jo spremenil v gel ali peno. Na primer, če naročim jabolčno pito, želim dostojno jabolčno pito. Obstajajo ljudje, ki dajo jabolčno pito na jedilnik in ni nič podobna jabolčni piti, je jabolčna pena s tuilom in jaz pravim, 'nehaj!'. Nekaj, kar je preveč ustvarjalno, verjetno ne bo ostalo v spominu in če je, verjetno ni iz pravih razlogov.
2016_YOSMA_London_AliNazik
Patricia Niven
Moja babica je eden mojih največjih vplivov, ko gre za hrano; bila je čudovita kuharica. Odraščal sem ob turški kuhinji. Vikendi so bili ogromni zadevi: velike mize, kup jedi, kup družine – ves čas. Kuhanje z ognjem je družinska tradicija. Enkrat na teden v nedeljo smo bili vsi na žaru. Če je snežilo, ni problema, če je deževalo, bi to naredili pod dežnikom. Zdaj to počnem vsak dan.
Jagnječje kofte so velika jed iz mojega otroštva, ki je na jedilniku pri Yosmi. Zdaj jem tudi jed, ki je malo igriva – to je različica dolme s sardelami. Trtne liste napolnim s sardelami, nato pa jih nadevam s česnom, šalotko in namočeno posušenimi murvami. Nato zažgemo francosko trto iz Bordeauxa in na ognju skuhamo dolmo. To je moje mnenje o dolmi, ampak moja babica bi me ustrelila. Njeno kuhanje se je prenašalo skozi generacije učenja in nikoli si ne bi sanjali, da bi spremenili te recepte. Toda kot upornik na to gledam z druge perspektive. Gre za kuharsko ozadje, kjer v resnici ni nobenih pravil – to je del zabave ustvarjanja nečesa nekoliko drugačnega. Nekatere stvari na jedilniku so popolnoma klasične in tradicionalne, druge pa so zasukane, vendar imajo še vedno klasično ali tradicionalno osnovo, niso samo iztrgane z neba.
Imam edinstven pogled na turško kuhinjo. Mislim, da ni druge moderne turške restavracije, kot je naša, je sodobna turška skozi oko Londončana.
HUS VEDAT je nagrajeni turški kuhar, rojen v Londonu. Je izvršni kuhar v Yosmi v Maryleboneu, oblikoval pa je tudi jedilnik v nedavno odprti egejski restavraciji Hovarda v londonskem Sohu; yosma.london , hovarda.london
