Martell: Razbijanje mitov o konjaku
V londonskem hotelu Mondrian, ki se pojavi, ambasador znamke francoskih likerjev Matthias Lataille deli svojo bogato zgodovino
Debbie Bragg / Martell
Za mnoge ljudi konjak trpi zaradi staromodne podobe. V Martellu poskušamo voditi pot pri pomlajevanju kategorije in razbijanju nekaj mitov. Ne, da nismo ponosni na svojo dediščino – Martell je najstarejša od velikih konjak hiš. Martell je prvotno ustanovil leta 1715 Jean Martell – ki je bil pravzaprav iz Jerseyja – in se je uveljavil kot luksuzni izdelek v 20. stoletju po lansiranju v Hotel de Paris v Monaku. Žganje je bilo najljubše za kralja Georgea V., postregli so ga na ladji Concorde in naročili za poroko princa Rainierja in Grace Kelly. Vendar ne gre za izdelek, s katerim je treba ravnati s spoštovanjem kot s starino.
Mit 1: Konjak je nacionalni duh Francije
Francija je največja porabnica škotskega in drugih viskijev, a konjaka ne pijejo veliko. Eden od razlogov je, da je Francija zelo regionalna. Če ste iz regije Cognac, pijete konjak; južneje pijejo armagnac; v Normandiji je to calvados; v Champagneu bi bil to marc de champagne in tako naprej.
Morda boste opazili, da so kategorije opisane v angleščini – VSOP pomeni Very Special Old Pale, XO pomeni Extra Old – in na nek način je Britanija prava domovina konjaka. To je bil stoletja največji trg, čeprav sta ga v zadnjih desetletjih prehiteli ZDA in Kitajska. V 19. stoletju so proizvajalci konjaka plačevali davek, ko so sode postavili na čoln po reki Charente in znova, ko je prispel v London. Toda če bi te iste sode odpeljali v Pariz na oslu, bi trajalo dvakrat dlje in bi bilo na koncu dvakrat dražje, ker bi plačali davek vsakič, ko bi ga peljali skozi drug departma Francije.
Martell VSOP je nastal v 1830-ih, ko je bil konjak dejansko odpremljen naravnost v Anglijo, takoj ko je šel v sod in staral v tukajšnjih skladiščih; imenovali so ga 'zgodaj iztočeni, pozno ustekleničeni konjak'. Bolj ko se je starala, bolj je bila vredna, potem pa so nekateri brezvestni uvozniki začeli dodajati karamelo, da bi jo potemnili in naredili starejšo. Theodore Martell ne bi imel nič od tega in je želel jasno povedati, da je njegov izdelek pristno star in kakovostnejše, čeprav je bil bolj bled. Po zakonu mora VSOP starati najmanj štiri leta v francoskem hrastu, pri nas pa mešajo do 50 konjakov, starih od pet do deset let.
Debbie Bragg / Martell
Mit 2: Konjak je treba piti le čist
Konjak ni le pijača po večerji za starce, ki so sedeli v velikih usnjenih stolih ob ognju. Pravzaprav so bili originalni koktajli, punči, toddyji itd. narejeni s konjakom, ker je bil tako priljubljen žganje. Celo številne klasike, za katere poznate, da temeljijo na rži ali burbonu – kot sta sazerac in metin julep – so bile prvotno narejene s konjakom. Na žalost je v sedemdesetih letih 19. stoletja, ko je Jerry Thomas populariziral koktajle v ZDA, stenica filoksera opustošila trto v Franciji in grozdja je primanjkovalo, zato so se preusmerili k viskiju.
V naši izkušnji Martell Suite v hotelu Mondrian postrežemo konjak sazerac – z absintom, sladkorjem, grenčico in priokusom limone – ter bister, začinjen mlečni punč po receptu, ki sem ga ukradel svoji sestri Clotilde, ki je vodja bara. v londonski restavraciji Sardine.
Mit 3: Konjak je treba piti iz velikega balonskega kozarca
Veliko ljudi misli, da dražji ko je konjak, večji bi moral biti kozarec. Izbira steklovine je pomembna za uživanje v vseh okusih in aromah konjaka. Toda za čeden konjak priporočamo, da ga postrežete v elegantnem kozarcu za tulipan, ne v velikanskem kozarcu z balonom – pri slednjem imate široko površino, ki omogoča sproščanje arom, vendar rob kozarca ni dovolj ozek, da bi ujamete te arome, tako da pobegnejo in vse, kar vam ostane, so ostri alkoholni hlapi.
S Pierrom Hermeom, najboljšim slaščičarjem na svetu, smo ustvarili Martell Gourmand – kozarec konjaka Martell VSOP, ki ga postrežejo z macaronsi, po katerih je znan, po navdihu koktajlov, kot sta šampanjec in prikolica (s trojnim koktajlom). sec in limonin sok). Zelo sem zadovoljen z rezultati – Pierra sem vedno znova pošiljal na risalno desko samo zato, da bi imel še en sestanek in okusil še več macarons.
Debbie Bragg / Martell
Mit 4: Različni konjaki nimajo individualnosti viskijev
Obstaja značilen slog Martell. Ko ste vino fermentirali za destilacijo v bistro eau de vie, ki je starano za izdelavo konjaka, ga lahko destilirate z droži (sediment grozdja in kvasa na dnu vina) ali brez. Jean Martell se je že od začetka odločil, da bo zavrgel droži in ustvaril žganje, ki je lahko in elegantno. Drugi konjaki se destilirajo z droži, da dobimo bolj robusten konjak. Eau de vie je starana v eni od dveh vrst francoskih hrastov: drobnozrnati Troncais, ki ga uporablja izključno Martell, ker daje več vanilin, in širokozrnati Limousin, ki ga druge hiše raje uporabljajo, ker ima več taninov, ki ustrezajo njihovemu slogu, vendar bi lahko premagala Martellov občutljiv duh.
Nato v regiji Cognac obstajajo posebni terroirji, ki vplivajo na okus žganja. Martell ima v lasti 60 odstotkov vinogradov na hribovitem območju Borderies tik okoli mesta Cognac in eaux-de-vie od tam imajo značilen cvetlični nos in pikantnost v okusu. Južno od mesta je kredasta zemlja Grande Champagne in Petite Champagne (ne smemo mešati s severovzhodno regijo), ki daje zelo sadno žganje.
Ta dva terroirja tvorita hrbtenico Martell XO, ki je mešanica iz eaux de vie, stare med 10 in 35 leti. Na naši izkušnji Martell Suite v hotelu Mondrian imajo gostje priložnost okusiti razlike med Martell XO, Cordon Bleu in družinskim rezervatom iz grozdja Borderies, ki je običajno na voljo le v Chateau v Cognacu. V XO najdete kandirane citruse in začimbe za medenjake, pa tudi rdeče sadje, vendar z lahkim, suhim zaključkom. V Martell Cordon Bleu je večina žganja iz Borderiesa, ima vijolično in sivko na nosu ter je zelo sveža in zeliščna s toni janeža in sladkega korena. Ima oreščkov, vendar je bolj podoben suho praženim mandljem, v nasprotju z notami marcipana, ki bi jih našli v XO ali celo VSOP. Reserve Borderies ima spet nekaj drugega – neverjetno gladek, bogat okus v ustih, okusi umami in pražene kave, grenko-sladkost temne čokolade.
MATTHIAS LATAILLE iz Alzacije-Lorraine je ambasador blagovne znamke Martell Cognac. Je usposobljen odvetnik za intelektualno lastnino, ki je prišel v Združeno kraljestvo, da bi izboljšal svojo angleščino. Zaposlil se je v hotelu Connaught v Londonu, kjer se je naučil klasičnih koktajlov, nato pa je postal glavni natakar v Green & Red v Shoreditchu, specializiran za mehiške žgane pijače in postal ambasador blagovne znamke tekile Altos Olmeca. Pred Martellovo 300. obletnico leta 2015 so ga vprašali, ali bi se rad vrnil k svojim francoskim koreninam; martell.com .
Doživetje Martell Suite v hotelu Mondrian je na voljo do 6. maja. Večer koktajlov, združevanja hrane in degustacij poteka v zasebnem apartmaju s pogledom na Temzo, vstopnice 45 £; eventbrite.co.uk
