Ne zapravljaj, ne želim: Fergus Henderson o kuhanju z drobovino
Človek, ki je vodil britansko hrano s svojimi restavracijami St John, je navdušen nad sestavinami in jedmi, po katerih je znan
Gianni Diliberto
Narava nam že od nekdaj piše jedilnik. Šparglji, ostrige, divjad, zajci – ne glede na letni čas je nekaj za uživati. Letni časi so fantastično jasni in sveže lokalne sestavine so predobre, da bi jih zamudili. Dejstvo, da kuham britansko hrano, ni odvisno od džingoizma. Sem Britanec in tako tudi moje kuhanje. Ljudje se šalijo, da sem 200 let zastarel in to me ne moti, a sestavine se ne spremenijo več kot 200 let – živali in rastline so enake – zakaj torej moraš najti nov način kuhanja vsakih nekaj mesecev? Leta 1994 smo v času gospodarske krize odprli sobo z beljenimi stenami, specializirano za serviranje drobovine – odlična ideja! Neverjetno, da smo se dvignili s tal, a smo zdržali pogum in nadaljevali.
Neverjetno okusno: Hendersonov vodnik po njegovih značilnih jedeh
ledvice: Ne morete premagati zlomljenih ledvic, potresenih v močni moki, začinjeni z gorčico ali kajenskim poprom. So kot dragulji. Ko jih ocvrete v ponvi, se napnejo, tako da zacvilijo, ko jih zagrizete.
jetra: Jetra so nenavadna, ker so največji filter v telesu, zato bi morala biti zbirno mesto za grdo, v resnici pa so sladka in občutljiva. Poleg telečjih jeter se splača poskusiti z divjačino in kozjo. Jetra zelo na hitro spečem na obeh straneh in jih postrežem zelo preprosto – vedno me skušnjava, da grem k rdeči pesi, da poudarim sladkost in zemeljsko naravo jeter, poleg tega pa se rdeči sok pomeša s sokom iz mesa. To je zelo mleta jed.
Srce: Res je pusto – na prvem grižljaju je malo upora, nato pa je nežno žvečljivo, s čudovitim nežnim okusom. Ocvrta račja srca narežem na tanko v solato ali jih dušim. Nekoč, ko sem bil v taksiju, je voznik rekel: 'Ti si tisti čudak, ki dela vse te drobovine, kajne?' Nadaljeval mi je z receptom za polnjena jagnječja srca s kruhom, čebulo in vinom na zalogi. Kabiji so zelo dobri za recepte za drobovino, ker jih je veliko delalo na mesnem trgu v Smithfieldu.
kostni mozeg: Kostni mozeg je eliksir – kot pravi Anthony Bourdain, je maslo bogov. Približno teden dni preden smo odprli St John, smo se spraševali: 'Katera jed nas bo zares postavila na zemljevid?' Šel sem pogledat La Grande Bouffe (film iz leta 1973 o razvratni orgiji hrane) in prva jed, ki sta ji postregla Marcello Mastroianni in Philippe Noiret, je bil ogromen kup praženih kosti. Bil je izjemen – zame pravi 'aleluja' trenutek. Jed, ki smo jo pripravili, ni na jedilnem listu svetega Janeza, odkar smo odprli – telečje kosti, ki jih kupec izvleče z jastogom na kisli toast z morsko soljo, nato pa še solato iz peteršilja, kapre in šalotke.
možgani: Možganski burger je nastal, ker je Scott Collins iz MEATliquorja, restavracij s hamburgerji, predlagal nekaj, da bi zbrali denar za Parkinsonovo Združeno kraljestvo in jaz sem vedno za to iz lastnih interesov! (Henderson živi s Parkinsonovo boleznijo, odkar so mu diagnosticirali leta 1998.) Pogovarjali smo se in se strinjali, da je burger ena najbolj ikoničnih, pomirjujočih živil, možgani pa so tudi zelo pomirjujoča drobovina, zato se je zdelo, da se je ujemanje uspelo v nebesih. Popečemo ga v panko drobtinah in postrežemo v zavitku iz krompirjeve moke z gribičem iz zelja in omake. Po akciji MEATliquor smo ga uvrstili tudi na jedilnik pri St John Bread & Wine.
Fergus Henderson je v svoji restavraciji St John Bread & Wine govoril ob predstavitvi kolekcije Montague Burton za jesen/zimo 2016-17, sezonske izbire značilnih, a cenovno ugodnih krojev britanskega strokovnjaka za moška oblačila Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON je znan kot pionir prehranjevanja od nosu do repa. Leta 1994 je odprl St John, blizu mesne tržnice Smithfield v Londonu. Leta 2009 ga je Michelin končno prepoznal z zvezdico (redka jedilnica, podobna menzi, je odložila vodnika, preden je zmagal pritisk kolegov kuharjev); stjohngroup.uk.com
