Tajska kuhinja: Theatre of dining
Avstralski kuhar in svetovna avtoriteta za tajsko kuhanje David Thompson govori o ulični hrani, ignorira konvencionalno modrost in najde ravnovesje
Earl Carter
Zdi se, da je v Londonu trenutno prava renesansa tajske hrane. Obstajajo ljudje, kot so fantje iz Som Saa, s katerimi sem pravkar posnel svoj pop-up 'David Thompson pripelje Nahma v London', ki počnejo nekaj zelo zanimivih stvari. Odtrgajo se od vzorca tradicionalne tajske restavracije in ponujajo hrano, ki je drugačnega značaja kot običajno poznana.
V Bangkoku živim že 17 let. Lahko bi govorili o častitljivi dediščini, prefinjenih tehnikah, izjemnem načinu s sestavinami, toda pravi razlog, zakaj imajo ljudje radi tajsko hrano – razlog, zakaj imam rad tajsko hrano – je, ker ima tako prekleto dober okus. Tajska hrana ima vznemirjenje, napetost in pikantnost v okusu, zaradi česar je resnično in popolnoma zasvoji. V moji restavraciji Nahm v Bangkoku imamo precej obsežen meni. Imamo veliko osebja, tako da lahko hrano zagotovimo z določeno mero pristnosti, ki je lahko všeč vsem, od najbolj neustrašnih jedcev – z nekakšno nenavadno začinjeno, nenavadno začinjeno zelenjavo – do jedi, ki bi zadovoljila najbolj plašne. in negotovi novinci v tajski hrani. Ima takšen repertoar, ne gre samo za pikantnost in začinjenost, čeprav ima to pomembno vlogo, pogosto je tudi nekaj zelo nežnih jedi z veliko subtilnostjo in eleganco. Tajci imajo neverjetno sposobnost kuhanja hrane in njenega dobrega kuhanja, ker vedo, da je bistvo dobre tajske hrane ravnovesje: kjer obstaja ravnovesje okusov in tekstur ter začimb, ki povzročijo harmoničen dobro zaokrožen okus. Ne gre samo za eno jed, ki te zanese za šest; gre za ravnovesje okusa, ki postane nekaj, kar je dobro izdelano.
Moja najljubša tajska jed je ponavadi zadnja stvar, ki sem jo imel v ustih. Včasih želim pojesti nekaj nežnega in prijetnega, včasih nekaj ostrega in včasih nekaj sladkega. Sem precej klasična s svojimi okusi in nesramna v svojem vedenju. Poskušam prezreti, kaj stranka želi, oziroma ignorirati običajno modrost. Ne poskušam se prilagajati lokalnemu trgu; Poskušam odražati svoje razumevanje kuhinje iz dežele, ki mi je všeč. Preklet sem bil z umom, ki rad študira in bere, zato se mi zdi smiselno, da stvari raziskujem. Odkrivanje zgodovine kuhanja te vrste hrane odraža dva vidika mojega značaja; malo studioznosti in malo larrikin.
Earl Carter
Tajska kultura je tista, ki se prodaja na želodcu. Ulična hrana je velik del te kulture in se razvija. Ulica je kraj, kjer Tajci radi jedo in je posledično raznoliko, kaj radi jedo. Videl sem, kako se hamburgerji in pice kuhajo na ulici – ne nujno, da se kuhajo tako dobro kot ponujena tajska hrana, a kljub temu so ulice gledališče kulinarike. Če jem na ulici, so to zame običajno rezanci – ocvrti rezanci ali juha z rezanci – obožujem svoje rezance.
Long Chim, moja restavracija v Singapurju in Avstraliji, pomeni 'pridi in okusi' in slavi ulično hrano. Vsekakor bi razmišljal o tem, da bi Long Chim pripeljal v London – kdo si na neki stopnji ne želi biti v Londonu? Opazil sem, da so prebivalci Londona kljub nekaj težkim tednom še vedno zunaj in se imajo dobro – to je kul kraj za jesti. Kadar sem v tujini, redko jem tajsko hrano, nočem avtobusnih počitnic; Grem ven in jem lokalno hrano – mestu doda srce.
DAVID THOMPSON je avstralski kuhar, ki že 25 let raziskuje in kuha tajsko hrano. Njegova nekdanja londonska restavracija Nahm je bila prva tajska restavracija v Evropi, ki je ob odprtju prejela Michelinovo zvezdico. Zdaj vodi Nahm v Bangkoku in ima restavracijo Long Chim, ki je osredotočena na ulično hrano, s lokacijami v Singapurju, Perthu, Sydneyju in Melbournu. Napisal je tudi dve knjigi, Thai Food (£30, Pavillion) in Thai Street Food (£25, Octopus).
