Recenzija restavracije Club Gascon: reinterpretacija klasike
Na prizorišču Smithfield se je veliko spremenilo, vendar kakovost ostaja
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj London, UK
Ko je Club Gascon odprl svoja vrata leta 1998, je bil Smithfield zelo drugačen kraj. Bolj podobna današnjemu Hackneyju, je bila takrat lokacija drzna izbira za restavracijo visoke kuhinje, ki je le štiri leta pozneje osvojila Michelinovo zvezdico – priznanje, ki ga ohranja vse od takrat.
Od takrat je soseska okoli Cluba Gascon postala opazno pametnejša in zdaj se restavracija zdi popolnoma udobna na svoji lokaciji, streljaj od mesta, Barbicana in hitro rastočega Farringdona.
Po večji prenovi konec lanskega leta je restavracija danes tudi veliko bolj udoben kraj za obisk. Tesno nabito izkušnjo od komolca do komolca, s katero so se soočale stranke, je bila zamenjana z veliko bolj sproščenim vzdušjem in bolj radodarnim prostorom. Manj miz, bolj natančno opazovana notranjost, bogata z modrimi in rumenimi pastelnimi odtenki, velika ogledala in odlično zlikani beli platneni prti vse skupaj naredijo obisk Cluba Gascon bolj umirjen dogodek.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj London, UK
Fotografije: Samuel Hauenstein Swan
Kar se je korenito spremenilo, je tudi sam jedilnik – vedno tvegan manever za priznano restavracijo z uveljavljeno stranko. Toda glavni kuhar Pascal Aussignac je vrgel kocko z razvito obliko menija, ki je ob upoštevanju duha časa sodobnih kulinaričnih preferenc bolj osredotočen na vegetarijanske, veganske in jedi brez glutena.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj London, UK
Je tveganje? Gotovo je. Ali dela? Tedenski portfelj je bil pred kratkim obiskan, da bi izvedel.
Meni, za katerega smo se odločili, je bil zimski degustacijski meni – še vedno primeren za navidezno neskončen mraz, ki ga doživlja Združeno kraljestvo – čeprav bodo jedi kmalu spet prenovljene, saj se Aussignac pripravlja na pomlad.
Ne samo sezonski, degustacijski meniji s tremi, petimi ali sedmimi hodi se dejansko spreminjajo vsakodnevno, odvisno od sestavin, ki so na voljo, in, čudaško, od kuharjevega navdiha. Ker smo se navdušili, smo se odločili za celotno možnost s sedmimi hodi.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj London, UK
Kar je takoj opaziti je, da se marsikaj, zaradi česar je bil Club Gascon odličen, ni spremenilo. Povabilo kuharja v jaslih odpre obrok z zbirko bistvenih zabav Aussignaca za vaš bouche. Ne glede na to, kako okusna je bila vsaka, je bila enako impresivna tudi predstavitev: užitne rože so ležale na postelji iz ostružkov lubja, kostni mozeg, naboden z zobotrebci, je sedel na pokončno kost, kreker s črnilom iz lignjev pa je prišel na kepo surovega premoga. Krožniki so bili videti tako užitni kot zalogaji, ki so jih vsebovali.
Sledil je dimljeni kostanjev kapučino s čudovito oceansko svežim langoustinom, crosnesom (nekakšna azijska artičoka) in pikantnim crumblem – majhnim pridihom po morju, čeprav restavracija stoji tik ob eni največjih mesnih tržnic v prestolnici.
Skoraj enako dober je bil foie gras confit z jagodami – precej bolj klasična jed z dvema majhnima diskoma neverjetno bolj žametne livreje.
Kombinacija vin je lahko prava uspešnica, a Club Gascon se opira na eno najbolj raznolikih francoskih vinskih kart v Londonu. Več kot 80 % vin v ponudbi prihaja iz vinogradov v jugozahodni Franciji, mnoga pa so ekskluzivna za restavracijo. Glavni sommelier Julien Sarrasin je lani za malenkost zgrešil izbor najboljšega sommelierja leta v Združenem kraljestvu, namesto tega je prišel kot prvi spremljevalec.
Vse veščine, ki so ga tako približale slavi, so bile na ogled med našim obrokom. Claude Riffault Sancerre je moji partnerjevi črni polenovki na žaru dodal trpkost z morskim obarvanim jusom. In Chateau Chasse-Spleen Bordeaux Medoc, ki je prispel poleg mojega pečenega kopuna, je tej jedi nepričakovano dodal sladki koren.
Za konec je pohod v bogato sirno kulturo južne Francije, ki slovi po sirih Roqueforts in ovčjem mleku, na voljo za samo 8 £ dodatnega dodatka, vendar je na voljo tudi Oussau-Iraty s kutinami in vinom, najboljši tako sladko kot slano je bilo izjemno mamljivo. Posoda ni razočarala – ponovno je bila predstavljena čudovito, tokrat v majhnem kroglastem kozarcu, z žlico z dolgim ročajem, jedilnim priborom, ki je enakovreden elegantnemu držalu za cigarete.
Enako uspešna je bila tudi različica čokolade Valrhona mojega partnerja – čokolada je interpretirana na vsaj pet načinov in jo popila s slastnim starinskim portovcem, Fonseco iz leta 1998 iz Guimaraensa.
Morda boste opazili, da ta meni, poln mesa, rib in škodljivcev, ni vegetarijanski volte-face, ki ga je Aussignac obljubil. Za to izkušnjo je na voljo povsem drug vegetarijanski in brezglutenski degustacijski meni, ki vključuje glazirane korenine, plankton, kvinojo in krompirjeve špagete. Vendar je bil ta recenzent nekoliko preveč zastavljen v svojih načinih, da bi to prevzel. Nekatere stvari se nikoli ne spremenijo.
Club Gascon, 57 West Smithfield, EC1A 9DS; clubgascon.com
