Športnik: Preoblikovanje restavracijskega pravilnika
Chef pokrovitelj Stephen Harris razlaga filozofijo 'popolnega kuhanja', ki zasidra uspeh njegovega gastro puba Whitstable
Vedno mi je bila všeč ideja o uvajanju novih konceptov na določena področja, ki kasneje spremenijo način njihovega preučevanja in dojemanja.
Vzemite nizozemsko filozofijo 'totalnega nogometa'. Uveden v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, je zavrgel trenerski priročnik, ki je igralcem zahteval, naj upoštevajo toge položaje in formacije na igrišču. Namesto tega bi lahko igralci šli kamor koli in zaupanje, da bi njihovi soigralci zagotovili, da bodo vsi prostori, ki so jih zapustili, pokriti. To je pomenilo, da bi se lahko igralec, ki je z veseljem mislil, da je imel lahek dan igrati proti krilnemu igralcu Rene van de Kerkhofu, nenadoma soočil z napadalcem Johanom Cruyffom. Z zavračanjem tradicionalnih formacij in pravil je 'totalni nogomet' spremenil način igranja igre – tudi če ni zmagal na svetovnem prvenstvu Nizozemcev – in se je zdaj absorbiral v mainstream, čeprav je bil takrat revolucionaren. Z Danom [našim glavnim kuharjem] sva se šalila, da delava na podoben način. Na začetku sva bila edina dva kuharja, zato smo šli v kateri koli odsek, odvisno od tega, kateri od nas je bil na voljo.
Ko sem študiral zgodovino na King's College v Londonu, sem spoznal, da je skupina zgodovinarjev iz začetka 20. stoletja iz Francije, imenovana Annalistes, sledila primerljivi filozofiji. Dvomili so o ideji, da je življenje starih kraljev, kraljic in velikih mož določalo, kaj je bilo zabeleženo v zgodovini, in se namesto tega odločili za preučevanje vsega, kar bi lahko metalo novo luč na svetovne dogodke – to je postalo znano kot 'popolna zgodovina'. Gledali so na stvari, kot je cena žita in kako je povezana s posebnimi trenutki v času; gledali so slike tržnih prizorov, da bi opazovali spreminjajočo se modo srednjega razreda in statično modo kmetov. Spet je spremenila način preučevanja in pisanja zgodovine in je bila od takrat prevzeta v mainstream.
Ko poskušam razložiti, kaj počnemo v The Sportsman, se zavedam, da imamo podoben pristop – ko me ljudje sprašujejo, kakšen je moj slog, lahko pomislim le, da bi temu rekel 'totalna kuhanja'. Nenehno sprašujemo o svojih procesih in preizkušamo nove ideje, saj bi lahko izboljšali okus naše hrane. Na koncu ni pomembno nič drugega kot okus hrane, ki jo pošljemo strankam.
Nikoli nisem delal pri odličnem kuharju, zato sem moral vse ugotoviti sam. Posledično si ne dovolim razkošja, da bi imel do česar koli fiksno stališče. Vedno sem presenečen, da kuharji zavzamejo trdna stališča o temi, ko lahko samo ohranjanje odprtega uma pripelje do izboljšav v hrani, ki jo postrežejo. Nekateri kuharji bodo na primer rekli, da sovražijo gibanje surove hrane, a jaz gledam, kaj se dogaja, in poskušam iz tega vzeti najboljše. Posledica tega je, da je na naš jedilnik prišlo veliko svežih novih idej, na primer vložena zelenjava.
Z veseljem bom uporabil tehnike in principe iz katerega koli gibanja in jih vključil v naš način kuhanja. Pomembno se je zavedati, da prihajajo in odhajajo trendi, kot sta molekularna gastronomija ali 'nova nordijska', seveda malo o modi in modi, vendar so ideje v njihovem središču lahko večne. Molekularna gastronomija nam je dala nove tehnike za počasno kuhanje beljakovin in razumevanje aromatičnih spojin, ki so pokazale, kako ustvariti nove kombinacije, in to za kuharje ostaja neprecenljivo. Podobno je 'nova nordijska' naredila fermentacijo in veliko čistejšo, svetlejšo hrano bolj razširjeno, kar se je začelo filtrirati do domačih kuharjev.
Ta ideja 'totalnega kuhanja' zajema celo lokacijo Športnika. Majhne podrobnosti geologije okolice so pomembne, ker tla in kamnine vplivajo na vrste pridelkov, ki jih je mogoče gojiti – zavedati se moramo celotne slike, da bi kar najbolje izkoristili to območje.
Drug vidik našega »totalnega kuhanja« je vodenje samega podjetja. Močno menim, da bogastvo, ki ga ustvarja pub, ohranimo v lokalnem gospodarstvu, da raziščemo nove načine dela s tem, kar imamo, ki lahko spremenijo naš način dojemanja. Nima smisla kupovati sestavin od daleč, ko imamo odlične stvari pred vrati. V okolici puba so kmetije, ki pridelujejo briljantno zelenjavo, meso in jajca, zakaj bi torej kupovali dlje?
Iz istega razloga sem želel uporabiti lokalne kuharje. Vedno sem se počutil nekoliko razočarano, ko sem jedel v odličnih restavracijah, kamor so prihajali kuharji in strežno osebje z vsega sveta – želel sem videti, kaj lahko naredijo domačini. Sprva v resnici to ni bila izbira, saj nismo mogli ponuditi 'live-in', vendar je to kmalu postalo politična točka. Verjamem, da je tako pomembno, da skrbimo za naše nove kuharje in jih objemamo, dokler se ne počutijo kot doma. Gostinska industrija je potrebovala nekaj časa, da je spoznala, da moraš skrbeti za svoje kuharje in jih ne delati v tla.
Zgodovina, geologija, politika zaposlovanja, odprt odnos v kuhinji in celo dobrobit ljudi, ki so pripravljeni priti in delati za vas ... 'popolno kuhanje' pomeni uporabo vsega, kar je na voljo, za izboljšanje vaše hrane.
STEPHEN HARRIS je chef pokrovitelj priznane restavracije The Sportsman v Whitstableu v Kentu, ki je pred kratkim drugo leto zapored obdržala naziv najboljše restavracije v Združenem kraljestvu na podelitvi nagrad Estrella Damm National Restaurant Awards 2017. Njegovo prvo kuharsko knjigo, ki dokumentira filozofijo in hrano za The Sportsman, je izdal Phaidon. 29,95 £; phaidon.com
