Velika dama: Anne-Sophie Pic prihaja v London
Francoska kuharica s tremi Michelinovimi zvezdicami o življenju v hrani in njeni zadnji otvoritvi – La Dame de Pic na Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Sama se imam za žensko, ki si jo je ustvarila. Čudno, saj je moja družina v kulinariki že štiri generacije, tako da ne morem trditi, da sem popolnoma neodvisen. Čeprav, ko sem bil mlajši, tega dela sploh nisem hotel opravljati. Imela sem starejšega brata, ki naj bi prevzel vajeti in kot njegova sestrica sem bila precej svobodna. Odšel sem študirat podjetništvo in šele nato sem se odločil, da se vrnem domov in se naučim kulinarike od svojega očeta [Jacques Pic, v družinski restavraciji Maison Pic v Valence, Francija].
To je zelo čustvena industrija. Odraščal sem v restavraciji. Življenje nad kuhinjo je pomenilo, da sem lahko vse slišal in vonjal. Moral sem se naučiti dobro kuhati, a najpomembnejše, kar mi je dal oče, je bil okus. Ko me je treniral, se je ves čas osredotočal na to – vsakič, ko smo jedli, je dal pripombo in to še vedno slišim. To je bila moja prva izobrazba s področja hrane in to osnovo sem moral sprejeti in narediti svoj pristop.
Približno tri mesece po tem, ko sem se vrnil domov, je oče umrl, tako da je bilo zelo težko. Na začetku sem šel v servis, recepcijo in vse položaje v hiši razen kuhinje. Leta 1995, tri leta po smrti očeta, smo izgubili tretjo Michelinovo zvezdico in to je bila še ena velika izguba. Leta 1997 sem se odločil, da bom skrbel za kuhinjo in od takrat se nisem več premaknil. Težko je bilo zaradi takratnega vzdušja v industriji; ljudje niso bili pripravljeni na ženske v kuhinji, vendar me je gnal moj cilj, da restavraciji ponovno pridobim tri zvezdice in je trajalo deset let. Osredotočil sem se na to, ker je bilo zame zelo simbolično dati hiši spet tri zvezdice; moj dedek [Andre Pic] si jih je prislužil in je bil eden prvih kuharjev v Franciji, ki jih je pridobil. Po 2. svetovni vojni je imela restavracija samo eno zvezdico in moj oče si je prizadeval ponovno pridobiti drugo in tretjo. Moja družina se dobro bori za nekaj in jaz sem enak.
Richard Waite, fotografija
Moj zadnji podvig je moja nova otvoritev v Four Seasons na londonskem Trinity Squareu. Ideja je imeti sproščeno in zelo gastronomsko restavracijo – v čudoviti zgradbi – s francoskim pridihom, vendar zagotoviti, da je vse res dobro izvedeno z uporabo najboljših britanskih pridelkov. Nisem hotel imeti restavracije tukaj in prinesti vse sestavine iz Francije. Ni tako, kot sem vajen delati in tudi v Lozani, kjer imam eno restavracijo, sem zelo radoveden, da odkrijem lokalno kuhinjo.
O britanskem siru nisem vedel veliko, razen seveda Stiltona in Cheddarja, vendar smo zdaj povezani z Neal's Yard Dairy v Borough Marketu, ki ni daleč od nas – bilo je razburljivo spoznati druge strastne ljudi. Za naše morske sadeže uporabljamo govedino iz Škotske in sodelujemo z dobaviteljem Flying Fish. Tudi v Franciji uporabljamo škotski langoustin, ker ga dobavljajo svežega in živega, v Bretanji pa tega ne zmoremo.
Večina moje kuhinje je osredotočena na združevanje okusov na zanimive načine; Goste želim pustiti presenečene, ker uporabljam nenavadne sestavine. Všeč mi je odkrivanje izdelkov, ki jih večina ljudi še ni videla – na primer list cimetovega drevesa, različne kave ali borovca, ki sem jih našel v Švici. Rad vidim, kako lahko francosko kuhinjo dosežem dlje. Ko sem začel, bi povsod slišali, da je bilo staromodno, težko in ne preveč moderno, in to me je skrbelo. Odločil sem se, da se moramo odpreti drugim kuhinjam in najti drugo pot. Brez drugih ljudi ne moremo naprej, saj so povsod nadarjeni ljudje. Energijo in ideje dobim s spoznavanjem novih dobaviteljev.
Berlingots je ena izmed mojih najbolj znanih jedi. V vsaki restavraciji, vključno z La Dame de Pic v Parizu in v Lozani, imamo drugačen slog te testenine iz raviolov v obliki piramide, aromatiziranih z zelenim čajem in postreženih z lokalnim sirom in zelenjavo. Že dolgo se osredotočam na zelenjavo, ker se mi zdi zelo zahtevna – če v jedi nimaš kaviarja ali tartufov, se moraš bolj potruditi, da postane okusna. Zdaj sem zelo osredotočen na bujon, in ker okus prihaja iz vode, naredim veliko poparkov s svežimi ali posušenimi aromatičnimi rastlinami. Najbolj me skrbi, kako doseči globok okus na najbolj naraven način. Eden od načinov, kako to počnem, je z omakami; v Franciji je bil lonček nekoč pomembna vloga v kuhinji, in ljudi ponovno pridobivam, da delajo na tem položaju, saj je zame zelo pomemben.
Londonska gastronomska scena je neverjetno bogata. Mislim, da so Britanci zelo odprtega duha, in takoj, ko sem odkril, da sem se počutil bolj razbremenjen glede lastne kuhinje, ker zelo močno spodbujam okuse. Zanimivo je, da imamo vrsto ljudi z lastnim pristopom; Imam svoj slog in res upam, da bo ljudem všeč – moja naloga je, da jih skupaj s svojo ekipo prepričam. Nikoli nisem poskušal kuhati kot britanski kuhar, ker nimam kulture, a želim ujeti duh domačih sestavin na nov in zanimiv način.
ANNE-SOPHIE PIC je edina ženska s tremi Michelinovimi zvezdicami v Franciji v zadnjih 50 letih. Ima restavracije v Valence, Lausanni, Parizu in zdaj v Londonu; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London na Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
