Alladale Wilderness Reserve: Novo obdobje za škotsko kuhinjo
Thomas Park, glavni kuhar v rezervatu Alladale Wilderness Reserve, je na misiji, da bi škotsko hrano ponovno postavil na zemljevid.
Škotska nima najboljšega slovesa po svoji hrani – zdi se, da ljudje vedno pomislijo na stvari, kot so ocvrte ploščice Mars. Kljub odličnim škotskim kuharjem, kot sta Tom Kitchin in Nick Nairn, ki sta veliko naredila za promocijo obilice lokalnih pridelkov, ki jih imamo na voljo, potrebuje Škotska nekaj časa, da se razvije kot kulinarično mesto in premaga to stigmo, da je povezana z globoko - ocvrte stvari. Ko enkrat presežete osrednji pas, je občutek, kot da stopite nazaj v čas. V majhnih škotskih vasicah je še vedno veliko mastnih kavarn z žlico in vse strežejo isto stvar – vedno so to makaroni s čipsom ali riba s čipsom; veliko je čipov!
Moj cilj kot kuharja je pomagati pri potiskanju škotske kuhinje naprej in ljudem omogočiti, da spoznajo, da ima država še veliko več za ponuditi. Včasih sem imel kavarno v Newtonmoru na zahodni strani Cairngormsa in ko smo odprli, smo se odločili, da ne dobimo cvrtnika, tako da je bil čips popolnoma izključen iz menija in stregli smo samo zdrave jedi. Uspelo je – ljudje so prihajali posebej zato, ker smo stregli takšno hrano – takrat sem vedel, da se stvari začenjajo spreminjati.
Alladale Wilderness Reserve je osupljiv kraj za delo. To je 23.000 hektarjev, ki se nahaja v osrčju Highlanda, uro vožnje severno od Invernessa. Ljudje jih obiskujejo iz več razlogov – da bi se umaknili, na pohodništvo, zaradi divjih živali, da bi izvedeli več o varstvenem delu, ki ga opravljamo, in zalezovati jelenov. Hrana je velik del izkušenj ob prihodu na bivanje v Alladale, zlasti divjačina, saj imamo na posestvu veliko jelenov, ki jih je treba izločiti kot del naše pobude za pogozdovanje, da bi habitat obnovili v njegovo naravno stanje. Divjačina je eno redkih vrst mesa, ki ga lahko jeste, ki je popolnoma divje. To je tudi najbolj pusto meso, ki ga lahko dobite – v divjačini je skoraj nič maščobe, predvsem zato, ker jeleni tečejo po hribih in ves čas jedo zelo zdrave stvari, kot so listi in jagode, zato je zelo bogata z beljakovinami kot no. Je zelo bogato meso z nizko vsebnostjo maščob in zelo dobro za uživanje.
Najbolj priljubljen narezek divjačine je sedlo, to je file, moj najljubši rez pa je pravzaprav belo, ki je kot kravji ramstek, vendar je okusnejši. Moja kuharska filozofija je, da stvari ne zakompliciram preveč, ampak pustim, da glavne sestavine govorijo same zase, tako da se osredotočim na njihovo dobro kuhanje in jih kombiniram s preprostimi, sezonskimi sestavinami. Priporočam, da zrezek zelo hitro ocvrete v ponvi in ga nato postrežete srednje/redko z malo masla in omako iz zmanjšane goveje zaloge, rdečega ribeza, brinovih jagod in malo čokolade, ki mu da res bogatega okusa in žametne teksture, ki se oprime zrezka in izgleda čudovito. Omaka naj okrepi okus mesa, ne pa ga preglasi. Poleti bi kot prilogo postregla z sezonsko zelenjavo, kot sta ohrovt in vijolični brokoli, pozimi pa lepo rdeče zelje, dušeno s sultanami, rjavim sladkorjem in pomarančo. Vse, kar je sadno, se zelo dobro poda k divjačini, saj ima precej močan in igriv okus, zato ga je dobro nadomestiti z nečim sladkim.
Poskušam uporabiti čim več lokalnih pridelkov – moka za kruh je iz mlina Golspie, ki je le nekaj ur stran od tod, na obali. Ribe dobimo tudi pri Golspieju – na glavni ulici je res dober trgovec z ribami AG Campbell. Obala je lahko dostopna, tako da dobimo veliko dobrih školjk, lovijo pa tudi jezerce, tako da je rib vedno veliko – lososa, pokrovače in jastoga, ko je v sezoni. Tain je še eno dobro mesto in tudi Dornoch. To sta naši dve lokalni mesti in večino sadja in zelenjave nabavljam na njihovih tržnicah, kjer prodajajo veliko pridelkov z lokalnih kmetij.
Na posestvu lahko nabavljamo tudi sestavine, kot so gobe in jagode, tako da je to dejavnost, ki jo lahko ponudimo gostom, če jih zanima. Kot kuhar čutim, da se je vedno treba naučiti še več, in zelo si želim razviti jedi, ki niso le okusne, ampak tudi zdrave. Veliko ljudi se zdaj trudi jesti veliko bolj zdravo in imamo vse sestavine za to.
Veliko gostov, ki jih imamo v Alladaleu, je precej dobro obveščenih o hrani in kar mi je v moji kuhinji res všeč je, da ljudje pogosto potisnejo glavo, da se pozdravijo, poklepetajo o hrani in ugotovijo, kaj sem pripraviti jih za večerjo. V večini kuhinj bi bili popolnoma nestrpni, vendar me ne moti. Mislim, da je to super in res lepa stvar. Jedi seveda malo prilagajam, da bi bile svoje, a izvirnega recepta ni, zato se mi recepti ne zdijo sveti. Čutim, da je moja odgovornost kot kuhar, da prenesem, kar sem se naučil. Seveda, ko sprejmete vajence, jih učite svoje poti, zakaj torej tega znanja ne bi delili z drugimi ljudmi, ki se zanimajo za to, kar počnete? Želim, da naši gostje odidejo s hvaležnostjo za vse, kar lahko ponudi Alladale, vključno s hrano.
Ker ljudje najamejo celotno kočo kot dom za svoje bivanje, je to zelo neformalno – zanje skoraj kot dom od doma. Res je lepo okolje. Zjutraj se lahko premešajo v kuhinjo in si, če želijo, skuhajo skodelico kave, marsikje pa tega preprosto ne bi mogli. Mislim, da nam to daje tisto, čemur pravimo 'Alladale Effect' – naši gostje so na splošno zelo sproščeni, odprti za klepetanje in vedno odidejo zadovoljni s prenovljeno vizijo vseh naravnih dobrot, ki jih ponuja Škotska.
THOMAS PARK je glavni kuhar v rezervatu Alladale Wilderness Reserve. Glavna koča sprejme do 14 gostov, polni penzion pa je vključen v vsako rezervacijo. Meniji so prilagodljivi in jih je mogoče oblikovati vnaprej, tako da ustrezajo prehranskim zahtevam vseh gostov. Vse poti so narejene po meri, na zahtevo pa so na voljo tečaji zalezovanja jelenov, iskanja hrane in kuhanja; alladale.com
