Baskija in drugod: Juan Mari Arzak o španski kuhinji
Spoštovani kuhar izbere svoja najljubša območja po Španiji in imena, na katera bo pozoren pri hrani iz naslednje generacije svoje domače regije.
V Španiji imamo veliko srečo, saj ima vsaka regija močno osebnost, pogosto zaradi vpliva drugih narodov. Na primer, Galicija meji na Portugalsko, Andaluzija pa ima vpliv Severne Afrike. Toda v baskovski regiji je nekaj skrivnosti o tem, od kod prihaja kuhinja. Naša zgodovina se je ustno prenašala iz roda v rod. Tukaj je morda bolj kot kjerkoli drugje kuhanje nekaj, kar prenašajo mame v kuhinji doma.
Štiri omake so temelj baskovske kuhinje: zelena (peteršilj); črna (lignje črnilo); rdeča (sladka paprika) in bela (česen in ribja juha). Baskijska regija ima tri province (no, uradno tri - o tem je veliko političnih razprav) - Gipuzkoa okoli San Sebastiana, Bizkaia okoli Bilbaa in Araba/Alava, ki je v notranjosti. Slog kuhinje Gipuzkoa je bolj subtilen in prefinjen, tamkajšnja najljubša riba je oslič, v Bizkaii pa imajo radi močnejši okus polenovke v omaki rdeče paprike. V Arabi gre bolj za zemeljske okuse – imajo dobre gobe in vino.
Leta 1976, ko sem slišal predavanje Paula Bocusea o novi kuhinji, se je zbrala skupina naprednih baskovskih kuharjev in odločili smo se za tri stebre, ki bodo podprli revolucijo v kuhanju: prvič, ponovno odkriti pozabljene jedi iz davnih časov; drugič, da se vrnemo k prvotnim receptom najljubših jedi, ki so se sčasoma pokvarili, in tretjič, da se razširijo, razvijajo z ustvarjalnostjo in širijo besedo o baskovski kuhinji. Ker pa je bila baskovska kuhinja družinski fenomen, je, ko sem začel eksperimentirati s kulinariko, je trajalo 20 let, da je postala sprejemljiva – in tudi takrat ne za vse!
Nova zora
Ko razpravljam o naslednji generaciji baskovskih kuharjev, je prvo ime, ki ga moram omeniti, Elena Arzak. Moja hči je skupni glavni kuhar pri Arzaku v San Sebastianu in tudi pri Ametsi z Arzak Instruction v Como The Halkin v Londonu. Leta 2012 je prejela nagrado revije Restaurant za najboljšo kuharico na svetu in je zelo pomembna za prihodnost baskovske kuhinje.
Potem je tu Pablo Loureiro, ki ima restavracijo Casa Urola. Zelo močan je na ribah, kot je romb, in ima tudi odličen pintxos (baskovski tapas) bar.
Dani Lopez, kuhar Kokotxe, medtem prevzema vplive iz Andaluzije in Azije za izboljšanje baskovskih jedi. To cenim, ker sem prevzela ideje iz vietnamske kuhinje, ki mi je všeč.
V Bilbau Nerua, restavracijo v muzeju Guggenheim, vodi Josean Alija, ki je nekoč delal za Ferran Adria. Njegove jedi so kot minimalistične umetnine – le dve ali tri sestavine, postrežene na belih krožnikih – in okusi so intenzivni.
Moje najboljše španske regionalne kuhinje zunaj Baskije
Katalonija je bila najboljša restavracija revije Restaurant že sedem let od 15 – najprej z El Bullijem, nato pa pred kratkim z El Celler de Can Roca. Albert Adria nadaljuje bratovo filozofijo tudi v tapas baru Tickets v Barceloni. Njegova sredozemska kuhinja je nekoliko močnejša od baskovske, vendar z močnejšimi okusi.
Galicija je razgibana regija, ki štrli v divji Atlantik, zato je dobro znana po morski hrani, kot so hobotnice, ostrige, školjke in školjke, pa tudi po morski juhi. Druge jedi pa ostanejo neopažene – njihova govedina, sorta rubia gallega, je verjetno najboljša v Španiji, saj tam veliko dežuje, da je trava zelo bogata. In empanade - tuna, svinjina ali piščanec - so okusne. Galicija ima več kuharskih mojstrov, ki delajo ustvarjalne stvari s svojo regionalno kuhinjo. Restavracija Pepe Solla v Pontevedri, Casa Solla, je dobra tako za ribe kot za govedino, Casa Marcelo v Santiagu de Compostela pa združuje lokalno kuhinjo z japonsko-perujskimi slogi. Obe restavraciji imata Michelinove zvezdice.
Valencia in Murcia sta najboljši regiji za gojenje riža, saj je voda tam tako trda in polna mineralov. Vsi poznajo paello, vendar je bolj občutljiva, kremasta arroza veliko boljša jed.
Baleari so fantastični za morsko hrano. Majorka ima najboljšega jastoga na svetu, medtem ko ima Formentera lososovo rožnato ribo, imenovano raor (razorfish), za katero mislim, da je moja najljubša riba od vseh. Je zelo majhen in lahko poješ vsega.
Andaluzija je kraj za školjke na žaru, zlasti langoustine in kozice. Tam izsesajte sokove iz glave kozice na žaru in pili boste najboljšo morsko juho na svetu.
JUAN MARI ARZAK je v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja prevzel istoimensko restavracijo svojih starih staršev v San Sebastianu in si do leta 1989 prislužil tri Michelinove zvezdice. Zdaj star 74 let, je znan kot oče sodobne baskovske kuhinje, saj je vplival na Andoni Luis Aduriz v Mugaritzu, Martin Berasategui in njegova hči Elena Arzak. Leta 2013 sta oče in hči odprla restavracijo v Como the Halkin v Belgraviji v Londonu, imenovano Ametsa z navodili Arzak
