Chef Eneko Atxa o trajnosti in prihodnosti prehrane zunaj
Trije kuharski mojstri z Michelinovimi zvezdicami se pogovarjajo za The Week Portfolio pred zabavo v Londonu
GAZTRONOM
Leta 2012, ko je bil star komaj 35 let, je baskovski kuhar Eneko Atxa osvojil svojo tretjo Michelinovo zvezdico za svojo restavracijo Azurmendi.
Nezadovoljen z dosežkom, je Atxa še naprej prilagajal svoje kuharske tehnike, da bi zmanjšal vpliv restavracije na okolje, dokler dve leti pozneje ni bil Azurmendi razglašen za najbolj trajnostno restavracijo na svetu po izboru The World´s 50 Best Restaurants.
Jutri zvečer bo Atxa gostil zabavo v Londonu – večdimenzionalno baskovsko kulinariko –, ki pokaže njegovo zanimanje za ustvarjalno kuhanje in trajnost. Pred dogodkom se je The Week Portfolio srečal s kuharjem, da bi razpravljali o nagradah, varovanju okolja in prihodnosti prehrane zunaj.
S ponosom nosite svojo baskovsko dediščino. So druge kuhinje vplivale na vas in na vaše kuhanje ali se smatrate za purista?
Na splošno moj največji navdih izvira iz mojega bistva in korenin, rad pa se učim tudi iz tega, kar se dela po svetu. Menim, da je mogoče prilagoditi različna orodja in tehnike moji, v osnovi baskovski kuhinji.
Rekli ste, da je cilj vaše kuhinje vrniti rastline in pridelke, ki so na robu izgube. Zakaj sta za vas pomembna biotska raznovrstnost in varovanje okolja?
V moji restavraciji vedno govorimo o naravi kot o našem glavnem navdihu. Danes, v globalnem svetu, je edinstveno, zaradi česar je moje podjetje drugačno, izdelki, ki jih uporabljam, in način, kako moja ekipa dela s sestavinami.
Verjamem, da se moramo potruditi, da cenimo in ohranimo lokalne proizvode, zato sem pomagal ustvariti največjo semensko banko v Baskiji. Z vidika biotske raznovrstnosti in trajnosti je zelo pomembno, da se vključimo v lokalno območje. To je edini način, da ne zapademo v zagon globalizma – in da ostanemo tako pošteni kot pristni.
Ko ste nam pred dvema letoma pisali, ste rekli, da vam je trajnost zelo pomembna. Ali menite, da dve leti pozneje gostinska industrija naredi dovolj za reševanje vprašanja trajnosti?
Vsi moramo še naprej delati v isti smeri in narediti več za zmanjšanje našega globalnega vpliva, za pomoč pri ohranjanju okolja in za bolj trajnostno prihodnost.
Katere restavracije in kuharje v Združenem kraljestvu in po svetu trenutno najbolj občudujete, poleg svojih?
Nemogoče je identificirati samo enega. Velika Britanija, predvsem pa London, je velik kraj, kjer lahko najdete veliko različnih projektov in ogromno različnih restavracij. Obožujem to raznolikost. Na primer, lahko uživam v obiskih bodisi zelo skromne restavracije v kitajski četrti bodisi projekta Hestona Blumenthala, ki sem ga obiskal pred časom. Zelo mi je všeč tudi Clove Club in seveda obisk moje prijateljice Nieves Barragán na Saboru.
Prehrana zunaj se je v zadnjih dveh desetletjih zelo spremenila. Kakšna bo po vašem mnenju restavracijska izkušnja čez nadaljnjih 20 let?
Nemogoče je vedeti, vendar upam, da se bodo kuharji in restavracije trudili za goste in tudi za družbo ter se borili za bolj trajnostno in zdravo prihodnost.
Rekli ste, da vas bolj kot Michelinove zvezdice zanimajo vaši gostje. A priznanja so zagotovo vedno lepa. Kaj vas še danes motivira, ko ste dosegli tri Michelinove zvezdice in postregli več tisoč gostov?
Vsak dan začnemo z ničle. Delamo in živimo za svoje stranke in vemo, da moramo vsak dan, tik pred odprtjem restavracije, pozabiti na vse, kar smo že dosegli – na vse nagrade, priznanja in pozitivne ocene prejšnjega dne ali skozi celotno kariero. Kajti preden odpreš vrata restavracije, se moraš počutiti golega, brez kakršnih koli nagrad ali priznanj, in moraš začeti od začetka, da si znova prislužiš ta prestiž.
Eneko Atxa, ki vam bo ponudila poglobljeno kulinariko bo potekala v sredo, 4. decembra, od 19.00 do 1.00 ure. Vstopnice £90pp, vključno z vso hrano in pijačo na noč.
