Kjer pijejo barmani: izjemna renesansa koktajlov
Nova knjiga strokovnjakinje za pijače Adrienne Stillman ponuja natakarjem priporočila najboljših krajev za pijačo po vsem svetu
Koktajle sem odkril pozno zvečer jeseni 2005. Z zavijanjem žametne zavese so me popeljali v Milk & Honey, enega od barov, ki je sprožil revolucijo koktajlov v New Yorku v začetku 2000-ih. Navdušil me je prvi požirek moje zlate mrzlice – koktajl z burbonom, limono in medom. V zadnjih desetih letih je scena koktajlov eksplodirala po vsem svetu. Na nek način je enostavno razumeti, zakaj: ko enkrat poskusite odličen koktajl, se nikoli več ne vrnete.
Včasih je bilo le peščica lokalov, kjer si lahko dobil pravi Manhattan; zdaj je New York poln z njimi – pa tudi London in Pariz, Tokio in Singapur, Melbourne in Buenos Aires. Še bolj vznemirljivo je, da odlični koktajl bari niso več le v velemestnih mestih – v majhnih mestih in odmaknjenih mestih se pojavljajo zelo pogosto. Počasi, a zanesljivo se je staromodno vrnilo k pijančevanju viskija namesto sadne solate. Manhattan se meša, ne stresa. Negroni je postal glavna sestavina menija za koktajle. Ljudje znova odkrivajo vse vrste žganih pijač in likerjev ter izumljajo nove. To je razburljiv čas, da postanete zahteven pivec.
Koktajl je ameriški izum. Prva 'zlata doba koktajlov' se je zgodila v Združenih državah od poznih 1800-ih do leta 1920 in v teh letih so bile izumljene številne klasične pijače, ki jih poznamo danes, vključno z Manhattnom in martinijem.
16. januarja 1920 pa so koktajli zadali močan udarec: začela je veljati prohibicija, ki je prepovedala prodajo alkoholnih pijač v Združenih državah. Zaradi tega so številni barmani in njihovi meceni pobegnili v Evropo – zlasti v Pariz in London –, kjer so pomagali vzpostaviti kulturo koktajlov.
Hitro naprej v sedemdeseta leta 20. stoletja in klasika je bila skoraj pozabljena, prepuščena pijačam, kot je Long Island Iced Tea, zasnovan tako, da postreže čim več alkohola, hkrati pa prikrije okus. Pitje je prenehalo pomeniti uživanje v nečem okusnem in postalo je čimprejšnje opijanje.
Toda sredi osemdesetih let prejšnjega stoletja so se pojavili novi žarki upanja z Daleom DeGroffom v New Yorku, Dickom Bradsellom v Londonu in Charlesom Schumannom v Münchnu. Zamenjali so kislo mešanico za sveže citruse, prinesli vermut iz pajčevine in umaknili tiste radioaktivno rdeče češnje, posadili so semena za tako imenovano drugo zlato dobo koktajlov, ki ga trenutno doživljamo.
Povedati je treba, da brez gibanja kuharjev, ki je bilo pred njim, ne bi bilo gibanja koktajlov. Naše spoštovanje in dostop do dobre hrane se je prelilo v pijačo: nismo več zadovoljni s pitjem povprečnega rdečega vina z našo govedino Wagyu. Želimo več kot Jack and Cola. Neverjetno razburljivo je opazovati, kako svet koktajlov v tem zelo ustvarjalnem okolju resnično prihaja na svoje.
Moja knjiga je zbirka 700 barov, ki jih priporoča skoraj 225 najboljših svetovnih barmanov, ki so del te neverjetne koktajl renesanse zadnjih 20 let. Vendar niso vsi koktajl bari. Daleč od tega. Kot mi je rekel en natakar, ko sem začel z intervjuji: 'Veš, da bo tvoja knjiga le potapljaški bar, kajne? Ker tam pijejo natakarji.'
Vsekakor je na njegovih straneh vključenih veliko najboljših svetovnih destinacij za koktajle, a tudi številni potapljaški bari in neopevani sosedski pubi. Ker si včasih zaželiš popolno izvedeno staromodno postrežbo na popolnoma prozorni kocki ledu, drugič pa si zaželiš šota ali hladnega piva – in morda hamburgerja. Ta raznolikost je moč knjige: za vsakogar in vsako razpoloženje se resnično najde nekaj.
Kje Bartenders Drink Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 £) je zdaj na voljo; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN je soustanoviteljica Dipsology, kuriranega digitalnega vodnika in spletne skupnosti za ljubitelje koktajlov. Nadzira tudi strategijo in trženje za vino, žgane pijače in gostinstvo ter je certificiran sommelier
