Alain Ducasse: Trden na vrhu
Restavrator s tremi Michelinovimi zvezdicami pojasnjuje, zakaj kuharji občutijo vročino bolj kot kdaj koli prej
Konkurenca v gostinstvu ni vse težja le v Londonu, ampak po vsem svetu. Stranke imajo višja pričakovanja, zato postaja za vsako restavracijo bistveno, da je pred trendi, od namizne posode do strežbe do sladic. Morate biti bolj ostri, da ostanete relevantni, tudi če imate veliko ime, kot je The Dorchester. Lahko bi na primer naredili cassoulet, tradicionalno jed iz jugozahodne Francije. Vedno je bil na meniju in biti moraš pripravljen na to, ko pride stranka in jo zaželi. Toda na to jed se nisi mogel več zanašati. V modi je kot visoka moda – Chanel je globoko zakoreninjena v francoski modni kulturi in v njej je element, ki je nespremenljiv, in to je nekaj, kar nam je všeč. Toda na enak način mora narediti tudi nekaj, kar je v modi.
Trenutno menim, da obstaja povpraševanje po dveh zelo različnih vrstah kulinarične izkušnje – zelo razkošnih, super finih jedilnicah, ki so zdaj še posebej velike v Aziji, in potem po veliko bolj sproščenih, sodobnih jedilnicah, ki so bolj dostopne v smislu občutek in cena. Morda bi pričakovali, da bo slednje prevzelo oblast, saj se vsi bolj sprostimo glede stvari, vendar v resnici ni tako. In mislim, da bo povpraševanje po izvrstnih jedeh trajalo – ker večina mest po svetu te izkušnje ne more ponuditi in si želi, da bi lahko.
Seveda dandanes odlična hrana ni samo francoska hrana. To je kuhinja, ki ji spet dobro uspeva, ker je tudi ona inovativna. A danes ne moremo reči, da je ena vrsta kuhinje boljša od katere koli druge. Seveda ima francoska kuhinja odlične tehnike, a to še ni vse. Pravzaprav je vznemirljivo, da se kulinarična odličnost najde povsod. Vsak teden odkrijem novega kuharja z novimi idejami in to odpira večerjo v ves svet raznolikosti.
To ne pomeni, da ni obsežnih tem. V zadnjih desetih letih smo na primer postopoma opazili več pozornosti do trajnosti. Spremeniti moramo način uživanja hrane, če želimo hrano zaužiti na daljši rok. Zato sem v svoji restavraciji na Plaza Athenee v Parizu uvedla poudarek na zelenjavi in žitih. V redu, bolj tradicionalne stranke so morale obiskati dva ali trikrat, preden so sprejele to idejo, a 80 odstotkov rednih se je vsaj vedno vračalo. To vidijo kot novo vrsto jedilne izkušnje in postanejo zasvojeni – kar je res smešno.
Tudi poslovanje v zakulisju se zdaj spreminja na bolje. Nikoli se nisem zares ukvarjal s poslovno stranjo. To sem prepustil sodelavcem. Vedno sem ugotovil, da je deliti večerjo veliko bolj zabavno kot pogajanje o pogodbi. Lahko pa vidite, kako se industrija premika, da bi postala bolj privlačna za mlajše ljudi za delo. Da, ure so še vedno težke in nedružabne. Vendar vidijo možnost, da se njihove kariere v teh dneh razvijajo veliko hitreje. Navsezadnje bo ta mlajša generacija ohranjala dinamiko restavracij.
ALAIN DUCASSE velja za enega najboljših kuharjev na svetu – bil je prvi lastnik treh restavracij v treh mestih, vsaka s tremi Michelinovimi zvezdicami. Letos poleti praznuje deseto leto svoje istoimenske restavracije v hotelu Dorchester v Londonu; alainducasse-dorchester.com
