Restavrator Sam Hart o okusu stvari, ki prihajajo
Londonski restavrator pripravlja jedi v prvih dneh v Mehiki in vznemirljivih spremembah, ki se dogajajo v njegovih restavracijah v Soho, Quo Vadis in Barrafina
Odraščal sem v gostinstvu, saj je imel moj oče hotel na podeželju, za kuhinjsko mizo pa se je vedno veliko klepetalo v restavraciji. Videl sem svojega očeta, ki je zelo trdo delal vse ure, in imel sem široko odprte oči glede realnosti industrije. Sprva sem bil prepričan, da s tem ne želim imeti ničesar.
Ko sem zapustil univerzo, sem delal za denarnega posrednika v Mexico Cityju in hitro ugotovil, da to ni moj klic. Takrat me je bolj zanimalo gostoljubje in na koncu sem odprl bar in nočni klub v Mehiki. Po nekaj letih sem se želel vrniti v Evropo in razmišljal sem o odprtju nočnega kluba v Barceloni, zato sem se preselil tja, da bi projekt zagnal. Vendar sem ugotovil, da je življenje spet podnevi res zelo prijetno, tako da so bili moji dnevi kot lastnik nočnega kluba mimo. Ko sem se sprehajal po prizoriščih, sem imel tudi veliko prostega časa, ki sem ga preživel v španskih restavracijah, nakupoval na živilski tržnici La Boqueria, kuhal in jedel. Potem me je nekega dne poklical brat Eddie in vprašal: 'Zakaj ne bi nekaj naredila skupaj?' In tako se je vse začelo.
Fino smo začeli v Londonu leta 2003, kjer strežejo španske tapase, temu pa je sledila prva naša restavracija Barrafina. Ko je nastala ideja o Quo Vadisu, smo iskali lokacije za drugo Barrafino. Naša pisarna je bila v Fino na ulici Charlotte, Barrafina pa na ulici Frith, tako da smo se sprehajali gor in dol po ulici Dean in hodili med obema. Kar naprej smo gledali na Quo Vadis in razmišljali, kako neverjetna zgradba je to in kako bi jo radi dobili v roke. Nato nas je eden od agentov, ki nam je razkazoval strani Barrafina, vprašal, ali bi nas to zanimalo, saj je neuradno na trgu. Na lokaciji smo na koncu odprli leta 2008.
Zdelo se nam ni, da bi stavba ustrezala španski kuhinji in všeč nam je bila ideja, da bi naredili nekaj drugačnega, zato smo se osredotočili na britansko hrano – relativno preprosto kuhano, a z neverjetnimi sestavinami. Ko smo prvič odprli, smo imeli na jedilniku izdelke, ki so bili razkošni v tradicionalnem smislu – jastogi, sladki kruhki, zrezki, romb – z občutkom skoraj sobe na žaru. To smo počeli tri ali štiri leta, dokler nismo sodelovali z Jeremyjem Leejem, ki je s svojim kuhanjem prinesel dodatno dimenzijo, čeprav še vedno v istem kraljestvu visokokakovostnih jedi brez težav.
Bil je članski klub, ko sta bila Damien Hirst in Matthew Freud v poznih devetdesetih letih prejšnjega stoletja vključena v ponovitev Marca Pierra Whitea. Idejno nas je ideja zelo navdušila, zato smo klub obnovili v prvem in drugem nadstropju. Mislili smo, da so nekateri klubi drugih članov, predvsem tisti, ki so obstajali že nekaj časa, precej narasli in izgubili veliko ozračja. Ker sva z Eddiejem vedno zraven, se zdi bolj osebno.
Trenutno prenavljamo notranjost, ko bo 12. septembra ponovno odprta, bo nekaj velikih sprememb. Barrafina se bo preselila v pritličje in uvedla tapas bar, kar pomeni, da se bo Jeremyjeva restavracija zmanjšala. Nekaj tednov je imel za delo na nekaj zanimivih novih jedeh in načinih dela, vendar bo ohranil isti slog kot prej in ohranil nekatere klasike Quo Vadis, kot je sendvič z dimljeno jeguljo, na meniju.
Potem je tu velika preobrazba področja članov. V drugem nadstropju smo združili nekaj sob, da bi postavili nov lokal. V prvem nadstropju bo na skrajnem koncu namenjena restavracija za člane, pa tudi popolna prenova z lepimi novimi tlemi, sedeži, razsvetljavo in tako naprej.
Ob zadnji steni bo visela ogromna, posebej naročena tapiserija našega rezidenčnega umetnika Johna Broadleyja. Pred stoletji je bil Soho znan kot središče izdelave tapiserije, ki je navdihnilo ta nov kos. Predstavljalo bo na stotine različnih resničnih ljudi – likov Soho iz preteklosti in sedanjosti. To je 90. obletnica Quo Vadisa, zato je že dolgo prisoten v številnih različnih preoblekah – res se počutimo, da smo skrbniki stavbe za svojo generacijo.
SAM HART je izkušen restavrator, ki je skupaj s svojim bratom Eddiejem ustanovil gostinski imperij, ki vključuje mini verigo Barrafina in članski klub Quo Vadis; barrafina.co.uk , quovadissoho.co.uk
