Oui, kuhar: Wolfgang Puck s 35 leti na vrhu
Slavni kuhar se za Portfolio pogovarja o obletnici njegove hollywoodske vroče točke Spago
Ena najbolj znanih restavracij v LA-ju, ki praznuje 35 let, odkar je prvič odprla svoja vrata v Hollywoodu, je Spago – slavni magnet, ki med svoje stalne goste šteje Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson in Goldie Hawn – je ta teden prišel v London za tridnevno bivanje v CUT-u na 45 Park Lane.
Da bi sovpadal s praznovanjem, je The Week Portfolio dohitel glavnega kuharja restavracije Wolfganga Pucka, da bi se ozrel na njegova tri desetletja in pol na vrhu.
Če bi se lahko vrnili 35 let nazaj tik pred odprtjem Spaga in si dali le en nasvet, kakšen bi bil ta nasvet?
Zgodnje faze odpiranja restavracije so razburljivo, a tudi negotovo v smislu financ, saj nikoli ne morete biti prepričani, ali boste preživeli, in potreben je čas, da se restavracija zapolni. Moj nasvet bi bil, da se pripravim na to finančno negotovost, da se izognem kakršnemu koli stresu. Moja strast do finančnega dela podjetja se je sčasoma razvila in v zelo zgodnjih fazah sem bil osredotočen zgolj na mojo ljubezen do hrane. Na srečo se je Spago izkazal za izjemno priljubljenega.
Restavracija je znano zahtevna, gostinci pa nestanovitni. Čemu pripisujete Spagovo dolgoživost?
Tisti, ki so na vrhuncu svoje igre, v luksuznem gostinstvu, vedo, kako poskrbeti za svoje stranke, to počnemo v Spagu in tudi tukaj v CUT na 45 Park Lane. Naša ekipa gostom ponuja intuitivno in prilagojeno storitev; vemo, kaj hočejo, ko pridejo, in poskrbimo, da jim ponudimo izkušnjo po meri, ki je ne bodo nikoli pozabili.
Ko vstopite v luksuzni hotel, kot je 45 Park Lane, se samodejno počutite, kot da ste doma. Če želite biti uspešni, morate izreči toplo dobrodošlico vsem v restavraciji, verjamem, da smo to dosegli tukaj v CUT na 45 Park Lane in v Spagu.
'Inoviraj ali umri' je maksima mnogih največjih in najuspešnejših podjetij na svetu. Je inovativnost pomembna tudi v kulinariki? Kako ste se poskušali spremeniti s časom?
Inovativnost je zame zelo pomembna, saj moramo gostom ponuditi nova in vznemirljiva doživetja, hkrati pa moramo ohraniti tiste tradicionalne jedi, ki nikoli ne navdušijo naših gostov. V Spagu imamo stranke, ki prihajajo k nam že 35 let in si želijo enakega ikonskega piščanca z gorčično omako, zato ga seveda pripravimo zanje. Všeč mi je zvestoba teh restavracij. Imamo tudi goste, ki pravijo 'chef, samo pridi in skuhaj nam kar hočeš', kar je tudi zabavno in nam daje priložnost za ustvarjalnost. Inovacije so pomembne za preživetje, vendar se tradicije in standardi ne smejo izgubiti.
Kako se po vašem mnenju jedilnica razlikuje med Evropo in ZDA?
Ko sem odprl CUT na 45 Park Lane v Londonu kot svojo prvo restavracijo v Evropi, je bilo jasno, da si gostje tukaj na splošno želijo vzeti čas s svojimi jedilnimi izkušnjami, medtem ko v Združenih državah ugotavljamo, da naši gostje pričakujejo veliko hitrejšo storitev. Na srečo so moje ekipe po vsem svetu prilagodljive in instinktivne, zato se lahko prilagodijo zahtevam vsakega gosta, da se storitev zdi pristna in prilagojena.
Ali najprej mislite o sebi kot o kuharju ali poslovnežu? Ali pa gresta to dvoje z roko v roki?
V mojem položaju gresta z roko v roki. Če ne bi razmišljal kot poslovnež, potem moje restavracije, za katere mi je tako zelo mar, ne bi poslovale, seveda pa sem v prvi vrsti kuhar in tukaj je moja strast. Nenehno se trudim razvijati se, ne samo kot kuhar, ampak tudi rasti s poslovnim duhom, zato sem nekaj časa preživel na Harvard Business School in se bom vrnil februarja 2018.
In končno, če bodo stvari šle po načrtih, kaj upate doseči v naslednjih 35 letih?
Z veseljem sem prejel zvezdo na hollywoodskem pločniku slavnih junija letos; to je bil pravi vrhunec v moji karieri. Zdaj želim še naprej razvijati svoje restavracijsko poslovanje in ohranjati ugled restavracij kot najboljših krajev za hrano najboljše kakovosti. Izjemnega pomena mi je tudi moja družina, zato so dolge počitnice z mojimi najdražjimi pomembne za usklajevanje mojega družinskega in poslovnega življenja. Moja resnična želja je videti, da moj 22-letni sin Byron prevzame posel, a kdo ve, kaj prinaša prihodnost?
