Pregled restavracij Turul Project London: nepozabna oda madžarski kuhinji
Gosja jetra, zajčji kroketi in krušni cmoki - to je odlična jed v madžarskem slogu
Projekt Turul: madžarska izvrstna restavracija le streljaj od postaje Turnpike Lane
Odkar se je Madžarska leta 2004 pridružila EU, je na stotine tisoč Madžarov zapustilo srednjo Evropo, da bi si Britansko otočje naredilo svoj dom. Zaradi tega je London pogosto opisan kot drugo največje madžarsko mesto , pri čemer se le Budimpešta ponaša z večjo madžarsko populacijo.
Kljub temu, da v prestolnici živi več kot 200.000 Madžarov, poročajo Euronews , na eni strani lahko preštejete število madžarskih restavracij – nekaj, kar poskuša spremeniti István Ruska iz Highburyja, rojen na Madžarskem.
Junija je Ruska praznoval odprtje svoje prve stalne restavracije Turul Project, ki se nahaja streljaj od postaje Turnpike Lane v severovzhodnem Londonu. Projekt Turul, ki je začel svoje življenje kot pojavno okno leta 2018, daje sodoben, izvrsten pridih tradicionalnim madžarskim jedem in ponuja obsežno madžarsko vinsko karto.
V Združenem kraljestvu ni madžarske kulinarične scene in madžarska izvrstna jed še nikoli ni bila poskusna zunaj Madžarske - ne nikjer na svetu, pravi Ruska za TheWeek.co.uk. Po 16-letnem delu v londonski gostinstvu sem želel odpreti svojo restavracijo in mislil sem, da bi bilo smiselno, če bi bila madžarska in nekaj novega in vznemirljivega.
Restavracija je osupljiva stavba v slogu Art Deco, ki je bila nekoč del postaje, z notranjostjo zelene barve, oreha in smetane. Turul Project deluje kot vinski bar; tisti, ki niso navdušeni nad precej zajetnimi cenami fine kulinarike, se lahko odločijo za pijačo in prigrizke v baru. Glavni meni je sezonski, čeprav me Ruska spomni, da je večina madžarske hrane zelo krepka in težka, zato je težko sprejeti posebno poleten pristop k njej.
Ogled notranjega projekta
Za tiste, ki ne poznajo madžarske hrane, je meni treba nekaj prevesti (Tokaji Aszú je sladko vino, Paprikas je tradicionalna omaka s poprom, paradižnikom in papriko v prahu, na primer), a prijazno osebje z veseljem ugodi. Koristno je bilo tudi pogovor skozi obširno vinsko karto, ki je bila polna imen, ki jih zunaj Madžarske ne poznamo.
Odločila sem se, da bom začela s pašteto iz gosjih jeter, ki so jo postregli z najmehkejšim, najslajšim brioš zvitkom, pirejem iz fermentiranega rdečega zelja in želenim granny smith jabolkom. Kislost jabolka in pikanten okus zelja sta popolnoma nasprotovala bogastvu jeter; Ruska mi jo je opisala kot zelo tradicionalno madžarsko jed za posebne priložnosti - in zagotovo se mi je tako zdela.
Pašteta iz gosjih jeter z brioš zvitkom
Moj spremljevalec v jedilnici, Charley, je izbral fermentirani kumarski velouté s prekajeno postrvjo, koperjevo smetano in kaviarjem. Svetlozelen fermentirani kumarov sok – ki so ga polivali po ribah za mizo in so ga tri tedne vložili s soljo, poprom, surovim česnom, koprom in kosom kruha – je imel umami podobno kakovost. Ta jed ni tradicionalna – takšne juhe na Madžarskem ne bi nikoli imeli –, vendar vsebuje okuse, ki bi jih Madžar prepoznal, pravi Ruska.
Naslednja je bila paprika iz morske spade, postrežena s tem, kar lahko opišem le kot rezino lazanje, narejeno iz skute, kisle smetane in kančka masti. Tradicionalno bi ta jed uporabljal soma in ne grdo (kar ni običajno na jedilnikih na Madžarskem brez morja), vendar imata obe ribi podobno konsistenco. Omaka s paprikami, ki se je začela kot zaloga iz odrezkov morske spake, je imela nenavaden, skoraj tajski okus po curryju – takšnega, ki ga običajno ne bi kombiniral z ribami, vendar se je v tem kontekstu zdelo, da deluje.
Morska spajka 'paprikas'
Charley je šel po zajca s tradicionalnim kruhovim cmokom, predvsem iz radovednosti – kako pogosto vidite zajca na londonskem jedilniku? Zakoljen doma in predstavljen skoraj kot klobasa, zajec na njenem krožniku ni bil videti posebej okusen - vendar je bila njegova bogata igrivost okusna in izjemno nasitno. Vrhunec celotnega obroka je bil spremljevalni zajčji kroket, ki smo ga pripravili tako, da smo zajčjo nogo confitja povaljali v panko drobtinah, preden smo jo ocvrli. Zajca so postregli na vadas, z drugimi besedami, s sladko madžarsko omako iz korenja, gorčice in kisa. To je zelo rustikalna, stara jed, razlaga Ruska.
Bili smo skoraj prepolno za sladico, a nikakor nisem mogel izpustiti priložnosti, da bi poskusil tradicionalno madžarsko čokoladno torto Ludlab (ime pomeni gosjo nogo, iz razlogov, v katere Ruska ni bila preveč prepričana). Bogato čokolado je nadomestil slastno oster višnjev sorbet s spremljajočimi svežimi višnjami, kuhanimi v medenih pálinkah (sadno žganje). Degustirali smo tudi orehov cmok, postrežen z orehovim sladoledom - jed, ki jo boste našli v vsakem madžarskem gospodinjstvu.
Sladice projekta Turul: čokoladna torta ‘Ludlab’ in orehov cmok
Pred obiskom projekta Turul se je moje poznavanje in izkušnje madžarske kuhinje začelo in končalo z golašem. Priložnost poskusiti toliko novih okusov in kombinacij okusov je bilo vznemirljivo; za poletje s tujimi počitnicami skoraj ne pride v poštev, je potovanje po okusu zagotovo naslednja najboljša stvar.
Razburljivo je bilo tudi videti ta slog restavracije v Turnpike Lane - območju, znanem po odlični turški, indijski in pakistanski kuhinji, ne pa tudi po izvrstnih jedeh (madžarskih ali drugih). Raznolikost tega dela Londona je bila ključnega pomena za koncept projekta Turul, pravi Ruska. Zjutraj ne vstanete in rečete 'I fancy a Madžar' na enak način kot z italijanskim ali tapasom ali sušijem, zato je bilo bistvenega pomena biti na odprtem območju z veliko demografsko mešanico. Želimo, da bi vsi dobili občutek, kakšna je madžarska hrana.
Projekt Turul, 1 Turnpike Parade, London, N15 3LA; turulproject.com
