Recenzija Ginze Onodere: Postrežba za princa
Uglajen in ekstravaganten, ta prenovljeni Mayfair den of Japonaiserie streže suši, tempuro in meso na žaru z robata.
Mnenja o japonskih restavracijah se pogosto nagibajo k klišeju, če ne celo do odkritih rasnih stereotipov, zato sem hvaležen, da osebje, ki skrbi za nas v Ginza Onodera, ki je neizogibno vljudno in učinkovito, ne prihaja iz vzhodnih držav Baltika.
V razkošen podzemni brlog vstopimo skozi močno osvetljen bar, oblečen v poliran črno-bel marmor. V mednarodnem slogu je lahko skoraj povsod, čeprav je v resnici na ulici Bury Street v Londonu. Ali bolje rečeno v Mayfairu, povsem drugem kraju.
Do lani je bil to Matsuri, restavracija teppanyaki, ki jo vodi prestižna skupina Onodera. Zdaj, po prenovi, vredni 2,5 milijona funtov, je bila preimenovana, da se ujema s sestrskimi nepremičninami v New Yorku, Los Angelesu, Parizu, Šanghaju, Havajih in Ginzi, okrožju Tokia.
Jedilnica ob vznožju dramatičnega stopnišča, ki se vije mimo polic z vinom in sakejem, je manj trda kot bar. Osvetlitev je umirjena in marmor je omejen na nekaj sedežev na visoki ravni, medtem ko sta pohištvo in stenske obloge lahko iz bambusa. Je sodoben, svež, udoben – in vsekakor japonski.
Natakarji in natakarice, ki jih, kot smo že ugotovili, zagotovo ne, se zavestno priklonijo, ko nas pripeljejo do naše mize in izročijo mi tisto, kar je v meniju opisano kot 'brezhiben' Manhattan. Nobena očitna napaka se ne pojavi.
Izberemo izbor iz oddelkov sušija, sašimija in robate v meniju, ki iščemo največjo izpostavljenost Japonaiserie.
Ko pride prvo dejanje, je tako elegantno in natančno sestavljeno, kot bi vas pričakovali vaši predsodki. Škotska pokrovača, narezana na kocke in postrežena s kaviarjem in ponzu želejem, je čudovito sveža z nežnimi morskimi okusi. Losos, nežno prekajen in mariniran v sojini omaki, je bolj odločen, vendar ima še vedno večinoma okus lososa in ne soli in dima.
Drugo dejanje napolni oder s surovimi ribami, minimalno ponarejenimi. Orada in rumena sta lahka, a čvrsta, tuna mehkejša in bogatejša. Slednji je v treh razredih, od katerih je najvišja marmorirana kot fin zrezek.
Tretje dejanje je ohranitev robata žara in mesa, ki se počasi kuha na vročem oglju. Tam, ki se nedolžno skriva pod pokrovačami, skušo, račjimi prsi in jagnječjim kotletom, je govedina Kobe po ceni 145 funtov za 4 oz. file.
Če je to hrana kot gledališče, potem tako kot gledališče zahteva zajetne finančne naložbe. Je Kobe vreden te cene? Kdo ve, ampak je fantastično dober. Obložena z bogato, topljivo maščobo, ima nežnost kostnega mozga in globoko, dolgotrajno mesnato.
'Kuhinja je, ko stvari okusijo takšne, kot so,' je dejal francoski kulinarični pisatelj Curnonsky, bolj znan kot princ gastronomije. Tudi za princa bi bil večer v Ginzu Onoderi morda pogubno drag, a okusom ne bi našel napak.
Ginza Onodera je na naslovu 15 Bury St, London SW1Y 6AL
