Ali Michelinove zvezdice izgubljajo sijaj?
Včasih so bile edine pomembne nagrade, zdaj pa vrhunski kuharji obračajo hrbet Michelinovemu vodniku
Ta vsebina je predmet avtorskih pravic.
Desetletja so bile največja nagrada v restavracijskem svetu tri zvezdice iz Michelinovega vodnika.
To čast je bilo podeljeno le približno 100 restavracijam na svetu in le petim v Združenem kraljestvu – vendar se je v zadnjih letih pojavila vrsta konkurenčnih sistemov ocenjevanja, ki so izpodbijali Michelinovo avtoriteto.
Najbolj očiten kandidat so nagrade 50 najboljših restavracij na svetu, ki so se začele leta 2002 in jih ocenjuje anonimna komisija z več kot 1000 strokovnjaki za hrano.
Celo francoska vlada se je okrepila z novim sistemom nagrad, imenovanim La Liste – ki ima pariško restavracijo kot svojo številko 1. In seveda je vedno večji vpliv spletnih mest s pregledi uporabnikov, kot je TripAdvisor, in družbenih medijev v na splošno, s peščico blogerjev, ki imajo velik vpliv.
Vse večji vpliv konkurenčnih nagrad ni edina težava, s katero se sooča Michelin. V zadnjem času je bila na udaru tudi elitistična narava vodnika.
Prejšnji mesec francoski kuhar Sebastian Bras - čigar restavracija je bila ena od 27 v Franciji s tremi Michelinovimi zvezdicami - je prosil vodnika, naj odstraniti mu oceno , češ da je bil pritisk za njihovo vzdrževanje prevelik.
V zadnjih 15 letih sta dva Michelinova kuharja s tremi zvezdicami naredila samomor in poudarila močne pritiske, s katerimi se soočajo tisti v gostinski industriji.
Najnovejša londonska restavracija, ki je dobila oceno s tremi zvezdicami, je Araki, majhen suši bar s samo devetimi sedeži in naborom menija, ki stane 300 funtov, brez pijače. Majhna velikost prizorišča pomeni, da njegovi režijski stroški verjetno ne bodo visoki, z nižjimi stroški vzdrževanja in majhnimi odpadki.
Toda v večini večjih vrhunskih restavracij so stroški ponavadi precej višji - kar lahko pojasni, zakaj se vse več restavracij s tremi zvezdicami Michelin nahaja v luksuznih hotelih.
To je relativno nov razvoj. Francoski rojeni kuhar Alain Ducasse je odprl tisto, kar je hitro postalo prva restavracija s tremi zvezdicami v hotelu – Le Louis Quinze v Monaku. Princ Rainier [Monaški] je v pogodbo zapisal, da moram v štirih letih pridobiti tri zvezdice. Ko sem ga maja 1987 podpisal, sem bil star 30 let in sem jih pridobil do februarja 1990, je Ducasse povedal za The Week Portfolio.
Vsake tri Michelinove restavracije, ki sem jih odprl od takrat, so bile v luksuznem hotelu,« je dejal Ducasse. „Tako poštno številko ali naslov si je tako rekoč nemogoče privoščiti, razen če je v luksuznem hotelu, kot neodvisni kuhar. Nikakor si ne morem privoščiti, da bi odprl veliko restavracijo v Park Lane, Avenue Montaigne ali Rue de Rivoli, razen če je bila v hotelu.
Andy Hayler, edini kritik restavracij, ki je jedel v vsakem Michelinu s tremi zvezdicami na planetu, pravi: Visokokakovostni hoteli in vrhunske restavracije so simbiotični, saj je zdaj skoraj petina vseh Michelinovih restavracij s tremi zvezdicami na svetu. v hotelu.'
Obstajajo izjeme – nobena od restavracij s tremi zvezdicami v Tokiu ni v hotelih – toda zlasti v Parizu se hoteli borijo za gostovanje takšnih lokalov. En luksuzni hotel je porabil na stotine tisoče funtov, da bi si povrnil izgubljeno tretjo zvezdo, preden mu je to na koncu uspelo, desetletje po izgubi.
Prednosti ocene s tremi zvezdicami vključujejo hotelom, da olajšajo prodajo ekskluzivnejših vin, kot sta Chateau Petrus ali Domaine de la Romanee-Conti, ki lahko stanejo nekaj tisoč funtov na steklenico. Če ste v restavraciji, ki velja za svetovno najboljšo restavracijo, gre z roko v roki s pitjem najboljših vin.
Vendar obstajajo potencialne pasti. Eden vodilnih hotelirjev je za The Week Portfolio povedal: Strateško gledano, ko je delež dobička za hrano in pijačo bistveno višji od cene vaše sobe, ste bolj ranljivi za spremembe. Če generalni direktor zapusti hotel, nihče v resnici ne opazi, če pa izgubiš vodilnega kuharja ali Michelinovo zvezdico, je to svetovna novica.
Vendar pa Michelin nima več samostojnega področja oglaševanja: uvrstitev prvih deset na lestvico 50 najboljših restavracij ima lahko večji učinek kot tri zvezdice.
Prav tako ni, da se na zvezdo gleda kot na slabost, kot je bila nekoč. Hotel Four Seasons v Mayfairu naj bi imel eno najvišjih stopenj dobička kot kateri koli hotel v Londonu, ne da bi se ponašal z restavracijo z Michelinovo zvezdico.
Danes je resnično pomembno, da imamo restavracijo, ki ustvarja hrup, pri čemer imajo družbeni in množični mediji pomembnejšo vlogo kot kdaj koli prej.
In ker se vrhunski kuharji vse bolj začenjajo spraševati, kako pomembno je imeti te tri rozete, bo Michelin morda ugotovil, da njegova lastna uvrstitev še bolj pada.
