Maru pregled: strokovni vodnik za dober suši
Omakase meni v restavraciji - v katerem kuhar sprejema vse odločitve namesto vas - združuje britanske sestavine z japonsko tradicijo
- Ganimed
- Junsei
- José Pizarro na RA
- Publiq
- Sucre
- Sachi in Pantechnicon
- Panj pri Selfridgesu
- Vetrnica Soho
- Maru
Maru kuhar Taiji Maruyama
Če ne veste, kaj iščete, bi se lahko dvanajstkrat sprehodili mimo Maruja, ne da bi posumili, da njegova skromna fasada pripada kateri koli restavraciji, kaj šele tisti, ki streže praznovanje japonske kulinarične tradicije z 20 hodi.
Kontrast s sosedi na Shepherd Marketu je osupljiv. Okrevanje po pandemiji je v tem živahnem kotičku osrednjega Londona, na pločnikih, obloženih z ljudmi, ki uživajo ob večerni pijači, že v polnem teku. Toda za Marujevimi temno modrimi vrati, ki so odklenjena, da sprejmejo le šest gostov, in spet zaklenjena za njimi, je razpoloženje tiho in študijsko.
Minimalistična jedilnica, opremljena s svetlim lesom in belim bombažem, usmerja pozornost na hrano - in na kuharja. Gostje sedijo drug ob drugem, obrnjeni proti pultu, na katerem bo Taiji Maruyama pripravljal svoj obrok.
Po možnosti dela s proizvodi iz Združenega kraljestva. Tuna postrežena pri Maru morda prihajajo iz španskih in portugalskih voda, preostanek menija - z pokrovačami iz Orkneyja, postrvmi iz Hampshira, skušami in školjkami iz Cornwalla ter lignji iz Devona - je ogled britanske obale.
Hampshirska postrv se prekadi v senu in postreže s postrv-jajčno omako
Vsaka sestavina igra svojo vlogo pri omakase storitev, japonski koncept, ki se dobesedno prevaja kot prepuščam vam. Ideja je, da restavracija pooblasti kuharja, da izbere najboljše pridelke na vrhuncu sezone in jih pripravi na najbolj primeren način. Pisni jedilnik - zbirka vrst, kosov, tehnik in virov - prispe šele po končanem obroku.
Zato se zanašamo na Maruyamo samega, da bo predstavil in predstavil vsak tečaj. Nekaj jih je pripravljenih v kuhinji, še posebej, če potrebujejo toploto: na lupini se pojavi ocvrta ostriga Cornish, hrustljava in vabljiva. Večina pa pride na pult kot škatla sestavin, iz katerih Maruyama pred našimi očmi ustvari drobne grižljaje popolnosti.
Njegov nastop ni razkošen - ni žongliranja in preobratanja v slogu teppanyaki - ampak tiha, metodična razstava spretnosti. Za izbor tuninega nigirija nareže elegantne trakove iz različnih delov rib, jih razreže, tako da se razvijejo in v plitvih žlebovih zadržijo rahlo sojino omako.
Drugi tečaji so odvisni od prstnega dela tako kot noža, pobožnega oblikovanja in tesnjenja lepljivega riža in gladkih rib. Eden takih primerov so lignji Brixham, katerih sladko meso je začinjeno z velikodušno žlico kaviarja Exmoor.
Lignji in kaviar prihajata iz Devona, kar je znak Marujevega navdušenja nad britanskimi morskimi sadeži
Školjke in skuša so tako sveži, kot bi pričakovali, druge ribe pa opisuje beseda, ki ni pogosto povezana s sušijem: starana. Tuna je imela na primer sedem dni za zorenje, proces ki ga mehča in obogati ter izpostavlja okuse umami. Najbolj izbran rez, maščobno marmoriran file, znan kot o-toro, ima teksturo ohlajenega masla.
Marujeva zavezanost omotenashi - z vsem srcem skrbi za gosta - sega tudi na meni pijač. Vključuje združen izbor vin, sakejev ali japonskih čajev - ali kombinacijo vseh treh, ki jih izbere sommelier. Slednje, ki se zdi najbolj v skladu z duhom omakase , ponuja ne enega, temveč dva para za tečaje nigirija: dišeče sake, ki se ujema z pusto tuno akami in kozarec barbaresco, bogate italijanske rdeče, za masten o-toro.
Trio kuharjev, sommelierja in pomočnika med našim obrokom lahkotno prenaša svoje znanje, vabi vprašanja - in daje dovoljenje, da dvignemo in popijemo juho s tartufi z dna sklede z rezanci, kar je v naših očeh prebral Maruyama. . Na pot nas je poslal z globokim priklonom, palčkami, s katerimi smo jedli, jih zavili in podarili kot darilo – in nalezljivim spoštovanjem do dobre hrane, ki je bil obravnavan s spoštovanjem.
Marujeva tuna zori v hladilniku za suho staranje, kot tiste, ki se uporabljajo za fine zrezke
Maru Degustacijski meni omakase z 20 hodi je na voljo za 170 £ na osebo, s sedeži ob 17.30 in 20.30, od torka do sobote.
